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Artículo

Análisis del proceso de ordeño y de la calidad higiénica de la leche utilizada en la fabricación del queso paipa en el municipio de paipa (Boyacá), ColombiaMilking process and hygienic quality analysis of milk used for paipa cheese making in paipa, Colombia

Resumen

El queso Paipa es producido artesanalmente con leche cruda y por su tiempo de maduración se le considera como semimadurado. El objetivo de esta investigación fue evaluar las condiciones higiénicas del ordeño y la calidad microbiológica de la leche que se utiliza en la fabricación del queso Paipa. Las muestras analizadas se tomaron inmediatamente realizado el ordeño, antes y después de que el ordeñador recibiera capacitación sobre buenas prácticas de ordeño (BPO) y al llegar a la fabrica de quesos. Los resultados de la calidad higiénica del ordeño se evaluaron por observación directa en diez fincas de los proveedores de leche y se realizaron recuentos de mesófilos aerobios viables, coliformes totales, E. coli, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, y detección de Listeria y Salmonella.

En cuanto a la calidad microbiológica de la leche se encontraron deficiencias, a pesar de que algunos hatos reportaron contenidos microbianos bajos, pero en todos los casos se encontró la presencia de los microorganismos Listeria monocytogenes y Salmonella sp. y una cantidad preocupante de coliformes fecales y totales. Esto indica que en los hatos no se aplican las BPO, ni las condiciones adecuadas de transporte y de almacenamiento de la leche.

  • Tipo de documento:Artículo
  • Formato:pdf
  • Idioma:Español
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Información del documento

  • Titulo:Análisis del proceso de ordeño y de la calidad higiénica de la leche utilizada en la fabricación del queso paipa en el municipio de paipa (Boyacá), Colombia
  • Autor:Neira Bermúdez, Esperanza; Silvestre Saadi, José Antonio de
  • Tipo:Artículo
  • Año:2006
  • Idioma:Español
  • Editor:Universidad de La Salle
  • Materias:Productos lácteos Alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Leche
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