Resumen

Debido a la alta demanda de helado de base de leche en el mercado ya la intoxicación ocasional de la leche, este trabajo tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de la producción de vainilla y helado de chocolate, así como su materia prima, la leche. Se utilizaron comparaciones de los medios de cultivo de caldo de Escherichia coli - CE (Difco 0314-01-0) y caldo de lactosa de bilis verde brillante 2% - BGB (Difco 0007-01-2) en la prueba de confirmación para el recuento de coliformes fecales. Los análisis microbiológicos de muestra realizados fueron los recuentos de coliformes totales y fecales, el examen de Staphylococcus de coagulasa positiva y Salmonella spp, todos ellos determinados por la legislación brasileña actual. Basándose en los resultados obtenidos, la leche superó los valores en 58,3% y los helados en 19,4% de las muestras analizadas para coliformes fecales utilizando BGB y 70,8% y 30,6% respectivamente utilizando CE. Se detectó estafilococo en sólo una muestra de leche (4,2%) y dos muestras de helado (5,6%) y para Salmonella, todas las muestras presentaron ausencia de ese microorganismo. Hubo una diferencia significativa (p <0,05) entre la CE y las comparaciones de los medios de BGB.

• Materias:Calidad de los alimentos Industrias alimenticias Microbiología de alimentos
• Subjects:Food quality Food industry and trade Food microbiology
• Palabras claves:produccion de helado, contaminación de alimentos
• Keywords:ice cream production, food contamination