Resumen

Los antioxidantes poseen la capacidad de neutralizar los radicales libres pudiendo así ayudar en la prevención de algunas enfermedades crónicas no transmisibles. Una fuente de antioxidantes son los frutos de la uva (Vitis vinifera), los cuales contienen una alta concentración y gran variedad de ellos. Siendo así, el vino tinto es una rica fuente de compuestos fenólicos que provienen principalmente de las semillas y piel de la uva; sin embargo, los procesos de vinificación producen una evolución de estos. Esta investigación determinó la capacidad antioxidante presente en mostos y vinos de las variedades de uva País, Cabernet Sauvignon y Syrah de una misma cosecha. La capacidad antioxidante por el método DPPH para las variedades País, Cabernet Sauvignon y Syrah en mosto fue de 6,19 ± 0,07; 6,50 ± 1,34 y 7,26 ± 0,33 mg L-1 y en el vino de 11,62 ± 1,30; 19,46 ± 0,44 y 12,62 ± 0,35 mg L-1 , respectivamente. El método ABTS siguió la misma tendencia demostrando así que la capacidad antioxidante es más alta en vinos que en mostos. En los antocianinos, flavonoides y polifenoles se observó un comportamiento similar. El aumento de los compuestos antioxidantes tiene directa relación con el proceso de maceración.

1. Introducción

Los antioxidantes o la capacidad antioxidante contenida en un producto han tomado importancia en la elaboración de alimentos saludables (1). Dentro de los antioxidantes se pueden encontrar los polifenoles. Estos se encuentran en las diferentes partes de la planta y juegan un rol de protección contra enfermedades, plagas y condiciones ambientales adversas. Se generan como una respuesta al estrés. Mientras más tensión se propague en la planta, mayor proporción de polifenoles son sintetizados. Es relevante considerar, que cada variedad o cultivar tiene una composición fenólica determinada, la cual está fuertemente condicionada por factores agronómicos y/o ambientales, como ataque de hongos, déficit de agua, radiaciones ultravioletas o variaciones de temperatura (2). 

Asimismo, los diversos procesos aplicados a la producción de mosto y vino, influyen de diferente manera en la concentración de antioxidantes que contiene el producto final.De la misma forma que los polifenoles entregan protección y son beneficiosos para la planta o fruto que los contiene, al consumirlos pueden ayudar al tratamiento y prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, que son una de las principales causantes de muertes a nivel nacional y mundial. Está comprobado científicamente, que la ingesta frecuente de productos que contienen antioxidantes puede ser de gran ayuda para la prevención y/o tratamiento de cáncer (3) una de las principales causas de muerte en todo el mundo (a nivel nacional en el 2008 causó7,6 millones de defunciones, aproximadamente un 13% del total, y se estima que en los próximos 10 años morirán otros 84 millones), diabetes, hipertensión, entre otras, que afectan a una gran proporción de la población mundial.

Se ha podido comprobar a través de diversos estudios, que Vitis vinífera es una de las plantas que presenta altos índices de antioxidantes en sus diferentes partes sólidas. Por ello se plantea que una mejora en el proceso de extracción de polifenolesa través de un mayorcontacto entre las fases líquida y sólida aumenta la capacidad antioxidante del jugo de uva, pudiendo tener un producto de mayor valor comercial.

El objetivo de este trabajo es determinar la capacidad antioxidante de vinos tintos y sus respectivos mostos provenientes de uva de las variedades Cabernet Sauvignon, País y Syrah. Ademáscuantificar la presencia de polifenoles totales, antocianinos totales y flavonoides totales envinos y sus respectivos mostos, comparar la capacidad antioxidante entre los vinos y sus mostos y determinar si existe correlación entre ellos y proponer una nueva y optimizada metodología de extracción de antioxidantes para mostos.

• Materias:Vino Vinicultura Productos de la uva Frutas Compuestos fenólicos Antioxidantes
• Subjects:Wine Wine making Grape products Fruits Phenolic compounds Antioxidants
• Palabras claves:Antioxidantes, ABTS, DPPH, Fenoles, Mosto, Vino
• Keywords:Antioxidant, ABTS, DPPH, Phenols, Must, Wine