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Artículo

Bioactive Compounds in Different Cocoa (Theobroma cacao, L) Cultivars during Fermentation

Compuestos bioactivos en distintos cultivos de cacao (Theobroma cacao, L) durante su fermentación

Autor: Cruz, Jaqueline Fontes Moreau; Leite, Paula Bacelar; Soares, Sergio Eduardo; Bispo, Eliete da Silva.
Categoria: Agricultura, agroforestería y zootecnia | Subcategoría: Agricultura y tecnologías relacionadas.
Año de publicación: 2015.
Editor:

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

.

Tipo de documento: Artículo | Formato: pdf. | Idioma: Inglés. | Tamaño: 716 Kb.

Resumen:

Los polifenoles son compuestos que aportan al aroma y el sabor del chocolate, y han recibido bastante atención debido a su impacto positivo sobre la salud humana. Además de la acción bioactiva, estas sustancias y las metilxantinas son responsables de su astringencia y sabor amargo. El propósito de este estudio fue evaluar las modificaciones de compuestos fenólicos monoméricos y metilxantinas durante la fermentación de tres cultivos de cacao provenientes del sur de Bahía (Brasil).

Materias: Cacao Agroindustria

Subjects: Cacao Agro-industry

Palabras clave: agroindustria, cacao, fermentación de cacao, compuestos bioactivos, polifenoles, metilxantinas

Keywords: agroindustry, cocoa, cocoa fermentation, bioactive compounds, polyphenols, methylxanthines

DC.Title.spa
 Compuestos bioactivos en distintos cultivos de cacao (Theobroma cacao, L) durante su fermentación
DC.Title.eng
 Bioactive Compounds in Different Cocoa (Theobroma cacao, L) Cultivars during Fermentation
DC.Creator
 Cruz, Jaqueline Fontes Moreau; Leite, Paula Bacelar; Soares, Sergio Eduardo; Bispo, Eliete da Silva
DC.Subject.snpi.spa
 Cacao Agroindustria
DC.Subject.snpi.eng
 Cacao Agro-industry
DC.Subject.spa
 agroindustria, cacao, fermentación de cacao, compuestos bioactivos, polifenoles, metilxantinas
DC.Subject.eng
 agroindustry, cocoa, cocoa fermentation, bioactive compounds, polyphenols, methylxanthines
DC.Description.spa

Los polifenoles son compuestos que aportan al aroma y el sabor del chocolate, y han recibido bastante atención debido a su impacto positivo sobre la salud humana. Además de la acción bioactiva, estas sustancias y las metilxantinas son responsables de su astringencia y sabor amargo. El propósito de este estudio fue evaluar las modificaciones de compuestos fenólicos monoméricos y metilxantinas durante la fermentación de tres cultivos de cacao provenientes del sur de Bahía (Brasil).

DC.Source
 ....scielo.br/pdf/cta/v35n2/0101-2061-cta-35-2-279.pdf
DC.Identifier.virtualpro
 http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/compuestos-bioactivos-en-distintos-cultivos-de-cacao-theobroma-cacao-l-durante-su-fermentacion
DC.Identifier.issn-isbn
 ISSN:0101-2061 (versión en papel); 1678-457X (versión electrónica)
DC.Identifier.citacion
 Revista Virtual Pro, Julio 2017, Agroindustria del cacao. Segunda entrega
DC.Language
 Inglés
DC.Relation
 Propiedades y calidad
DC.Publisher

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

DC.Contributor
 
DC.Rights
 
DC.Date
 2015
DC.Type
 Artículo
DC.Format
 pdf
DC.Identifier.file
20170701-015.pdf

Descarga: Bioactive Compounds in Different Cocoa (Theobroma cacao, L) Cultivars during Fermentation.
Tipo de documento: Artículo | Formato: pdf. | Idioma: Inglés. | Tamaño: 716 Kb.
Categoria: Agricultura, agroforestería y zootecnia | Subcategoría: Agricultura y tecnologías relacionadas.
Fecha de publicación Virtual Pro: 2017-07-01.
Publicado en Virtual Pro: Julio 2017 :: Agroindustria del cacao. Segunda entrega.


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