Resumen

El uso generalizado de la refrigeración de la leche cruda ha contribuido a mantener su calidad, pero ha traído como consecuencia la selección de una carga psicotrófica que, durante su desarrollo, produce enzimas termorresistentes responsables, en parte, del deterioro de productos de larga vida.

Este estudio se diseñó para la cuantificación de la actividad proteolítica de seis microorganismos que corresponden a Pseudomonas fluorescens R12 y R13, Pseudomonas putida R20, Micrococcus luteus R16, Bacillus circulans R5 y Serratia liquefasciens R4, aislados y caracterizados en la leche cruda. Las seis cepas fueron cultivadas en caldo leche a 11%. Para las curvas de crecimiento, los datos experimentales se ajustaron al modelo de Baranyi.

La Pseudomonas putida R20 presentó mejor cinética de crecimiento con máx. de 0,1066 h^-1 y un tiempo de duplicación de 6,5023 h. En la determinación de la actividad proteolítica, según Hübner, se estableció que Bacillus circulans R5 a 5ºC produjo en la hora 4 de fermentación la mayor cantidad de proteasas (3,618 UP/mL) en comparación con las demás cepas de estudio. Finalmente, se estableció que la temperatura donde existe mayor actividad proteolítica fue 5ºC que, al incrementarse, provoca una disminución considerable en la producción de proteasas.

• Materias:Leche Alimentos Microbiología de alimentos Productos lácteos Tecnología de alimentos
• Subjects:Milk Food Food microbiology Dairy products Food technology
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, Leche, Calidad de la leche, Microbiología de la leche, Bacterias psicotróficas, Proteasas, Leche cruda, Actividad proteolítica, Modelo de Baranyi
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Milk quality, Milk microbiology, Psychotrophic bacteria, Proteases, Raw milk, Proteolytic activity, Baranyi model