Resumen

La determinación de compuestos polares en grasas y aceites es un método bastante aceptado, debido a su exactitud y reproducibilidad. El nivel de compuestos polares es un buen indicador de la calidad de las grasas y aceites para fritar, al proporcionar información sobre la cantidad total de compuestos recién formados que tienen mayor polaridad que la de los triacilgliceroles, siendo la base de las regulaciones y recomendaciones presentes que limitan la degradación de aceites y grasas usados para consumo humano. La determinación complementaria de triacilgliceroles polimerizados en grasas y aceites por cromatografía de exclusión permite la cuantificación de los principales grupos de compuestos formados durante el proceso de fritura.

En este documento se da una descripción de dos métodos estandarizados para la determinación de compuestos polares en grasas y aceites por medio de cromatografía de adsorción usando minicolumnas de sílica, así como para la cuantificación de triacilgliceroles polimerizados, triacilgliceroles oxidados y diacilgliceroles en compuestos polares por medio de cromatografía de exclusión de tamaño de alto desempeño.

El primer procedimiento es sensible, permitiendo ahorros en tiempo, solventes y reactivos al compararse con la determinación previa (Método Estándar 2.507), mientras que el segundo es muy rápido, proporcionando información detallada sobre los grupos principales de los compuestos en grasas y aceites asociados con hidrólisis, oxidación y polimerización térmica.

• Materias:Alimentos Aceites y grasas comestibles Industrias oleaginosas
• Subjects:Food Oils and fats edible Oil industries
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Triacilgliceroles, Diacilgliceroles, Minicolumnas de sílica
• Keywords:Food industry, Edible fats, Edible oils, Fats, Triacylglycerols, Diacylglycerols, Silicone minicolumns