Resumen

Se realizó un estudio encaminado a determinar y aislar S. aureus y C. perfringens enterotoxigénicos, mediante el análisis microbiológico de 112 muestras recolectadas en las cafeterías y casetas de la Ciudad Universitaria. Se seleccionaron los alimentos de alto riesgo y se tomaron tres muestras por tipo de alimento, de conformidad con el programa estadístico de muestreo de dos clases. Los resultados mostraron que predomina el S. aureus y que es escaso el hallazgo de C. perfringens. Se encontraron dos aislados S. aureus enterotoxigénicos provenientes de pizza cruda y ninguna de C. perfringens. El aislamiento de S. aureus enterotoxigénicos, establece la evidencia de los riesgos potenciales. A partir de los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que hay deficiencias en: la calidad microbiológica de las materias primas con las que se fabrican los alimentos, la manipulación de los mismos y las condiciones de higiene de los establecimientos (1).

Introducción

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos -ETAs- son causadas por los microorganismos cuyo vehículo son los alimentos; dichas enfermedades pueden tener gran impacto social por tener consecuencias directas sobre la salud de los individuos, sobre el sistema de salud y sobre el sistema económico.

Existen dos categorías de ETAs: las intoxicaciones alimentarias, causadas por toxinas producidas por los microorganismos, y las infecciones alimentarias causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, después de haber ingerido alimentos contaminados. Aunque los mecanismos de acción son diferentes, generalmente se utiliza el término Intoxicación Alimentaria para referirse a cualquiera de los dos casos.

Para la investigación se seleccionaron dos bacterias: Staphylococcus aureus y Clostridium perjringens, partiendo de un estudio realizado por INPPAZ-OPS-OMS en ciudades de Latinoamérica (2), donde se concluye que estos dos microorganismos son los de  mayor  impacto junto con B. cereus. Además, la toxina de S. aureus tiene la propiedad de ser termoestable y C. peifringens produce esporas considerablemente resistentes al tratamiento  térmico,  características atractivas que convierten a estas dos bacterias en objeto de estudio.

Las enterotoxinas son proteínas antigénicas, las cuales representan una toxicidad por producir una reacción antígeno-anticuerpo, desencadenando el cuadro clínico de la intoxicación. Aunque C. peifringens y S. aureus comparten, como común denominador, la producción de enterotoxina, los mecanismos de producción presentan diferencias, como se explicará a continuación.

Las enterotoxinas estafilocócicas son de las pocas toxinas bacterianas, de naturaleza protéi­ca, que son termorresistentes. La intoxicación estafilocócica se debe a las toxinas preformadas en los alimentos, cuando el organismo causal crece en su interior.

• Materias:Seguridad alimentaria Microbiología de alimentos Intoxicaciones Enfermedades bacterianas Contaminación de alimentos
• Subjects:Food security Food microbiology Intoxications Bacterial diseases Food contamination
• Palabras claves:Seguridad alimentaria; Intoxicación alimentaria; Intoxicación estafilocócica; Intoxicación por C perfringens; Toxiinfección; Inocuidad de alimentos.
• Keywords:Food Security; Food intoxication; S. aureus.