Resumen

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino cultivado en las laderas de los Andes. Es una planta perenne que llega a su madurez entre 6-7 meses hasta un año, según la altura sobre el nivel del mar. Este trabajo propone la formulación de un producto alimenticio a partir de yacón por agregado de solutos (glucosa y sacarosa) y combinación de barreras de estrés. Se estudió el efecto de gelificantes agar-agar, pectina y goma arábiga en tres concentraciones 0,30%, 0,41% y 0,48%. Se agregó benzoato de sodio, metabisulfito de sodio y ácido cítrico. Se desarrolló un dulce tipo pan, se registró la evolución de temperatura durante la cocción y se empacó y envasó el dulce en bandejas.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Food technology
• Palabras claves:Revalorización, Productos autóctonos, Agregado de valor, Conservación, Combinación de barreras
• Keywords:Revaluation, Indigenous products, Value addition, Conservation, Combination of barriers