El objetivo de este trabajo fue analizar la estabilidad de mayonesa elaborada con distintos estabilizantes (goma xantana y mezcla de goma xantana y guar) y obtenida mediante dos procedimientos distintos (thermomix y molino coloidal). La estabilidad de las salsas se estudió determinando la viscosidad, la sinéresis y la microestructura a lo largo de doce semanas de almacenamiento a 20 y 40ºC de temperatura.
Los resultados mostraron que, en las salsas almacenadas a 20ºC, el uso combinado de xantana-guar y molino coloidal permitió obtener mayonesas más estables a lo largo de un periodo de almacenamiento de tres meses, con un menor aumento del tamaño de los glóbulos de grasa y mayor viscosidad. Para temperaturas de 40ºC, si se usa como estabilizante la combinación de gomas xantana y guar, cualquiera de los dos métodos de elaboración proporcionó una estabilidad adecuada a lo largo del almacenamiento.
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