Los emulsificantes son aditivos utilizados para varios propósitos en la producción de alimentos, incluyendo la mejora de la textura, el volumen, la aireación y la homogeneidad de los productos. La mayoría de los estudios sugiere un nuevo papel para estos compuestos usualmente empleados para estabilizar emulsiones como modificadores en la cristalización de aceites y grasas. Productos como el chocolate, la margarina y los helados forman redes cristalinas tridimensionales, responsables de las cualidades sensoriales. En este documento se evalúan los efectos de distintos emulsificantes para alimentos sobre la cristalización de grasas.
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