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Artículo

Emulsificantes : su actuación como modificadores en el proceso de cristalización de grasasEmulsifiers : acting as modifiers on fat crystallization behaviour

Resumen

Los emulsificantes son aditivos utilizados para varios propósitos en la producción de alimentos, incluyendo la mejora de la textura, el volumen, la aireación y la homogeneidad de los productos. La mayoría de los estudios sugiere un nuevo papel para estos compuestos usualmente empleados para estabilizar emulsiones como modificadores en la cristalización de aceites y grasas. Productos como el chocolate, la margarina y los helados forman redes cristalinas tridimensionales, responsables de las cualidades sensoriales. En este documento se evalúan los efectos de distintos emulsificantes para alimentos sobre la cristalización de grasas.

  • Tipo de documento:Artículo
  • Formato:pdf
  • Idioma:Portugues
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Información del documento

  • Titulo:Emulsificantes : su actuación como modificadores en el proceso de cristalización de grasas
  • Autor:Aoyagui dos Santos, Camilia; Ming, Chiu Chih; Guaraldo Gonçalves, Lireny Aparecida
  • Tipo:Artículo
  • Año:2014
  • Idioma:Portugues
  • Editor:Universidade Federal de Santa Maria
  • Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
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