Las enzimas son sustancias naturales que participan en todos los procesos bioquímicos. Descomponen moléculas complejas en unidades más pequeñas, por ejemplo carbohidratos en azúcares. Debido a su especificidad, a cada sustrato le corresponde una enzima determinada. Aunque las plantas, los hongos, las bacterias y las levaduras producen varias de estas proteínas, las fuentes microbianas presentan mayores ventajas que sus contrapartes animal y vegetal, las cuales incluyen costos de producción menores, posibilidad de escalado en fermentadores industriales, amplio intervalo de características físicas y químicas, posibilidad de manipulación genética, ausencia de efectos provocados por la estacionalidad, rápido desarrollo de cultivos y uso de métodos no onerosos.
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