Resumen

En este trabajo de investigación se determinó la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos y del benzo(a)pireno en aceites comestibles termo-oxidados; para ello, se tomaron muestras de aceites de los establecimientos donde se elaboraran una gran cantidad de frituras, en este caso, las pollerías, churrerías, chicharronerías y chifas pertenecientes al distrito de Lima metropolitana.

Las muestras de aceites fueron tomadas en 41 puntos representativos del Cercado de Lima, elegidos por su gran afluencia comensal en forma diaria durante todo el día. Su análisis se realizó en el Laboratorio de Toxicología y Química Legal de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos UNMSM (Lima, Perú) El estudio de estas sustancias de gran potencial carcinogénico, se realizó con base en la técnica aceptada por la American Oil Chemists’ Society AOCS (Urbana, IL, Estados Unidos). El análisis del control de calidad toxicológico de los aceites recalentados, se realizó en base a las Normas Técnicas Peruanas, los Métodos Oficiales de Análisis y las técnicas establecidos por la AOCS; se realizaron los siguientes controles:

• Valor de carbonilo
• Porcentaje de polímeros
• Porcentaje de compuestos polares
• Índice de yodo Índice de ácidos grasos libres

En la determinación de las sustancias cancerígenas en muestras de aceite no alterado por recalentamiento se halló al benzo(a)pireno en una concentración promedio de 22,36 ug/kg, mientras que en muestras de aceite alterado por recalentamiento dicha concentración promedio fue de 15,42 ug/kg. Esta disminución en la concentración del benzo(a)pireno puede deberse a que, durante el empleo de temperaturas elevadas durante el proceso de fritura, el benzo(a)pireno se desprende del aceite y forme parte del humo, produciendo altos niveles de contaminación a nivel ambiental y representando un serio peligro para la salud pública.

• Materias:Toxicidad Salud pública Aceites vegetales Aceites y grasas Aceites y grasas comestibles Alimentos Hidrocarburos Residuos
• Subjects:Toxicity Public health Vegetable oils Oils and fats Oils and fats edible Food Hydrocarbons Waste
• Palabras claves:Materias grasas, lípidos, Medio ambiente, Aceite para freír, Benzopireno, Hidrocarburos aromáticos policíclicos, Aceites comestibles termo-oxidados
• Keywords:Fats, lipids, Environment, Frying oil, Benzopyrene, Polycyclic aromatic hydrocarbons, Thermo-oxidised edible oils.