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Artículo

Impact of a microbial cocktail used as a starter culture on cocoa fermentation and chocolate flavorImpacto de un cóctel microbiano usado como inóculo sobre la fermentación de cacao y el sabor del chocolate

Resumen

El propósito de esta investigación fue usar un cóctel de microorganismos como inóculo en la fermentación de vainas de cacao maduro de un híbrido PH15 y evaluar su influencia sobre las comunidades microbianas presentes en este proceso y los compuestos involucrados, así como llevar a cabo la caracterización sensorial del chocolate. De acuerdo con los resultados obtenidos, se identificaron distintos compuestos volátiles en los granos fermentados y en el chocolate producido.

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Información del documento

  • Titulo:Impact of a microbial cocktail used as a starter culture on cocoa fermentation and chocolate flavor
  • Autor:Veiga Moreira, Igor Magalhães da; Vilela, Leonardo de Figueiredo; Cruz Pedroso Miguel, Maria Gabriela da; Santos, Cledir; Lima, Nelson; Schwan, Rosane Freitas
  • Tipo:Artículo
  • Año:2017
  • Idioma:Inglés
  • Editor:Molecular Diversity Preservation International (MDPI)
  • Materias:Agroindustria Cacao Chocolate Fermentación Microorganismos
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