En esta investigación se evaluaron cuatro variedades de quinua como fuente de fibra dietaria, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Se procesaron los granos mediante extrusión y cocción y los productos finales se analizaron para determinar fibra dietaria, polifenoles totales, actividad de captación de radicales (radical scavenging activity) y digestibilidad in vitro de almidón y proteína. No existieron diferencias significativas en los contenidos totales de fibra dietaria entre las variedades analizadas. En todos los casos, los contenidos de fibra soluble e insoluble diminuyeron durante la extrusión.
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