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Libro

Las enzimas en los alimentos: Su importancia en la química y la tecnología de los alimentos

Enzymes in Food: Their Importance in the Chemistry and Food Technology

Autor: Schmidt Hebbel, Hermann Pennacchiotti Monti, Irma.
Categoria: Ciencias naturales y subdisciplinas | Subcategoría: Bioquímica.
Año de publicación: 2001.
Editor:

Fundación Chile

.

Tipo de documento: Libro | Formato: . | Idioma: Español. | Tamaño: 483 Kb.

Resumen:

En el ámbito de la bioquímica de los alimentos, la enzimología es quizás uno de los campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años, en donde los amplios estudios realizados en esta área han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos.

La intervención de enzimas incluye fenómenos tan importantes en la tecnología actual como las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate); así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación, las enzimas proteolíticas, para ablandar las carnes…

Este documento tiene como fin entregar en forma concentrada y sistemática antecedentes sobre la acción de las enzimas en los alimentos, su aplicación en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las técnicas para determinarlas en los alimentos, al usarlas para efectos de análisis y control. Además, con el objeto de facilitar el uso da la obra en la práctica industrial, los autores han estimado conveniente ordenar en la parte tecnológica la aplicación de las enzimas de acuerdo con la respectiva industria en que han de prestar sus servicios.

Por su naturaleza, esta publicación está dirigida a los técnicos y especialistas relacionados con la investigación y la elaboración de alimentos, como igualmente a los profesionales y estudiantes de agronomía, medicina veterinaria, nutrición, bioquímica, química y farmacia e ingeniería en alimentos.

Materias: Enzimas Biología Ingeniería química Química

Subjects: Enzymes Biology Chemical engineering Chemistry

Palabras clave: enzimas, bioquímica de alimentos, enzimas en alimentos, obtención de enzimas, regulación de enzimas, determinaciones analíticas

Keywords: enzymes, food biochemistry, enzymes in food, enzymes obtention, enzymes regulation, analytical techniques

DC.Title.spa
 Las enzimas en los alimentos: Su importancia en la química y la tecnología de los alimentos
DC.Title.eng
 Enzymes in Food: Their Importance in the Chemistry and Food Technology
DC.Creator
 Schmidt Hebbel, Hermann Pennacchiotti Monti, Irma
DC.Subject.snpi.spa
 Enzimas Biología Ingeniería química Química
DC.Subject.snpi.eng
 Enzymes Biology Chemical engineering Chemistry
DC.Subject.spa
 enzimas, bioquímica de alimentos, enzimas en alimentos, obtención de enzimas, regulación de enzimas, determinaciones analíticas
DC.Subject.eng
 enzymes, food biochemistry, enzymes in food, enzymes obtention, enzymes regulation, analytical techniques
DC.Description.spa

En el ámbito de la bioquímica de los alimentos, la enzimología es quizás uno de los campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años, en donde los amplios estudios realizados en esta área han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos.

La intervención de enzimas incluye fenómenos tan importantes en la tecnología actual como las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate); así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación, las enzimas proteolíticas, para ablandar las carnes…

Este documento tiene como fin entregar en forma concentrada y sistemática antecedentes sobre la acción de las enzimas en los alimentos, su aplicación en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las técnicas para determinarlas en los alimentos, al usarlas para efectos de análisis y control. Además, con el objeto de facilitar el uso da la obra en la práctica industrial, los autores han estimado conveniente ordenar en la parte tecnológica la aplicación de las enzimas de acuerdo con la respectiva industria en que han de prestar sus servicios.

Por su naturaleza, esta publicación está dirigida a los técnicos y especialistas relacionados con la investigación y la elaboración de alimentos, como igualmente a los profesionales y estudiantes de agronomía, medicina veterinaria, nutrición, bioquímica, química y farmacia e ingeniería en alimentos.

DC.Source
 ...ositorio.uchile.cl/handle/2250/121426
DC.Identifier.virtualpro
 http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/las-enzimas-en-los-alimentos-su-importancia-en-la-quimica-y-la-tecnologia-de-los-alimentos
DC.Identifier.issn-isbn
 
DC.Identifier.citacion
 Revista Virtual Pro, Junio 2010, Nuevas tendencias en alimentos
DC.Language
 Español
DC.Relation
 Enzimas en alimentos
DC.Publisher

Fundación Chile

DC.Contributor
 Universidad de Chile. Sistema de Servicios de Información y Bibliotecas SISIB
DC.Rights
 
DC.Date
 2001
DC.Type
 Libro
DC.Format
 
DC.Identifier.file
20100601-024.html

Descarga: Las enzimas en los alimentos: Su importancia en la química y la tecnología de los alimentos.
Tipo de documento: Libro | Formato: . | Idioma: Español. | Tamaño: 483 Kb.
Categoria: Ciencias naturales y subdisciplinas | Subcategoría: Bioquímica.
Fecha de publicación Virtual Pro: 2010-06-01.
Publicado en Virtual Pro: Junio 2010 :: Nuevas tendencias en alimentos.


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