Resumen

Este estudio fue conducido para evaluar la estabilidad oxidativa de aceite de coco virgen (VCO), con y sin antioxidantes, por medio de un oven test a 63ºC durante un almacenamiento de cuarenta días. Se usaron parámetros químicos, tales como el valor de peróxido y la absobancia específica de dienos y trienos conjugados, para valorar la estabilidad del VCO.

Diversas muestras de VCO, que fueron tratadas con una mezcla de hidroxianisol butilado e hidroxitolueno butilado (BHA/BHT de 200 mg/kg) y ácido cítrico (CA, 100 mg/kg), tuvieron menores valores de peróxido que el control (VCO sin antioxidantes) y otros tratamientos. Las absorbancias específicas de los dienos y trienos conjungados del VCO también disminuyeron como consecuencia de la adición de antioxidantes.

Además, se empleó la espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier para monitorear los cambios pico durante la oxidación térmica, dados a una frecuencia observada de 1739 cm^-1 y que correspondieron a los compuestos carbonílicos ésteres, aldehídos, cetonas, lactonas que resultaron de las descomposiciones del hidroperóxido durante el oven test.

• Materias:Química Aceites vegetales Ingeniería química Antioxidantes Alimentos Aceites y grasas comestibles
• Subjects:Chemistry Vegetable oils Chemical engineering Antioxidants Food Oils and fats edible
• Palabras claves:Materias grasas, Lípidos, Ácidos grasos esenciales, Aceite virgen de coco, Estabilidad oxidativa, Índices químicos, Espectroscopia FTIR
• Keywords:Fats, Lipids, Essential fatty acids, Virgin coconut oil, Oxidative stability, Chemical indices, FTIR spectroscopy.