Resumen

Los exopolisacáridos (EPS) tienen aplicaciones potenciales en la industria de alimentos como texturizantes, viscosificadores, emulsionantes y agentes para disminuir la sinéresis debido a sus comportamiento reológico pseudoplástico y su capacidad de retención de agua. En este escrito se abordan los polisacáridos producidos por cepas probióticas, haciendo énfasis en los EPS, sus propiedades, aplicaciones y algunas estrategias adoptadas que podrían ser de utilidad para tener una mejor comprensión del proceso en el futuro cercano. La investigación en la biosíntesis mejorada de EPS es clave para obtener altos rendimientos. Por ello, debe aplicarse ingeniería metabólica para lograr su comercialización.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Polisacáridos bacterianos, Exopolisacáridos, Probióticos, Prebióticos, Glucano, Biosíntesis
• Keywords:Texturizers, Bacterial polysaccharides, Exopolysaccharides, Probiotics, Prebiotics, Glucan, Biosynthesis