Resumen

Se llevó a cabo la construcción de una celda electrolítica para la producción de agua electrolizada oxidante (EO), observando constantemente su pH y contenido de cloro residual. La eficacia del agua EO (14ppm de cloro residual y pH 2.7±0.2) fue evaluada con la cepa de Escherichia coli ATCC 25922 (Experimentos “in vitro”) y carga microbiana de lechuga (recuento de bacterias mesófilas aeróbios, NMP coliformes y coliformes termotolerantes, hongos y levaduras).

Después de obtener un inóculo de E. coli de 9 horas (fase estacionaria, 63 X 10¹¹UFC/ml), este fue sometido a tratamiento con agua EO en diferentes tiempos de exposición (0, 2, 5, 10, 15, 20min) para luego hacer recuentos en placa. Para el análisis microbiológico in vivo se sumergieron 10 gramos de lechuga en 200ml de agua EO a diferentes tiempos de acción (0, 2, 5, 10, 15, 20min). Posterior a esto se realizaron pruebas microbiológicas de estos ensayos (Recuento de mesófilos aeróbios, número mas probable de coliformes totales, coliformes termotolerantes y recuento de hongos y levaduras). Los ensayos in vitro arrojaron datos que comprueban la acción microbicida del agua EO sobre el inoculo sometido a tratamiento durante 20 minutos, reduciendo en 11.34 Unidades Logarítmicas (UL) los recuentos de E. coli.

La experimentación con la lechuga mostró reducciones en el NMP de coliformes totales y termotolerantes que pasaron de >2400 NMP a <3 NMP, descenso de 4.16 UL para los recuentos de mesófilos aeróbios (Recuento inicial de 57 X 10⁵ UFC/g) y 3.95 UL para los de hongos y levaduras (recuento inicial de 89 X 10³ ); luego del tratamiento con agua EO durante 20 min.

Se demostró que la utilización de agua EO sobre lechuga contaminada tiene efecto microbicida estadísticamente significativo (p=0.0001), permitiendo de esta manera utilizar esta agua para el proceso de lavado y desinfección de las lechugas.

INTRODUCCIÓN

Una diversidad de desinfectantes químicos han sido usados para reducir las poblaciones de patógenos en productos frescos. El cloro esta entre los desinfectantes químicos más usados en el lavado de hortalizas; sin embargo, otros químicos, incluyendo el dióxido de cloro, peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos, fosfato trisódico y ozono han sido evaluados y en algunas instancias usados.

• Materias:Microorganismos Microbiología de alimentos Contaminación de alimentos Agua
• Subjects:Microorganisms Food microbiology Food contamination Water
• Palabras claves:Celda electrolítica; Agua EO; Cloro residual; Microbiocida, pH; Lechuga
• Keywords:Electrolytic cell; EO water; Waste chlorine; Microbiocide, pH; Lettuce