Resumen

La elaboración de películas y recubrimientos con materiales naturales y biodegradables disminuye los daños ambientales comparados con los ocasionados por materiales comunes de plásticos sintéticos. Las formulaciones con biopolímeros como celulosa, gomas, almidones o proteínas permiten conservar la calidad de las frutas y los vegetales frescos. La determinación de las propiedades que tiene la superficie de la piel de la fruta y la solución de recubrimiento posibilita predecir la eficiencia del proceso. Este trabajo es una revisión de las ecuaciones que permiten determinar las propiedades superficiales de las frutas, considerando el cálculo de las interacciones polares, dispersivas y la determinación del ángulo de contacto.

Introducción

Las frutas y hortalizas son tejidos vivos que tienen un alto contenido de humedad (60%-95%) y que pierden agua y continúan la respiración produciendo así calor y agua a expensas de las reservas de alimentos (Mishra y Gamage, 2007). Los productos frescos no pueden seguir reponiendo carbohidratos o agua después de la cosecha. Las plantas utilizan el almidón o el azúcar almacenados en la respiración y se detienen cuando dichas reservas se agotan. En consecuencia, comienza el envejecimiento, que culmina con la muerte y la descomposición del producto (FAO, 1993).

El decaimiento se debe principalmente a la pérdida de peso, no sólo por la pérdida cuantitativa directa, sino también por el deterioro del aspecto, la calidad de la textura (blandura, pérdida de turgencia y jugosidad) y la calidad nutricional. La tasa de transpiración (evaporación del agua de los tejidos vegetales) está influenciada por factores internos o intrínsecos (características morfológicas y anatómicas, lesiones superficiales y estado de madurez) (Barreiro y Sandoval, 2006) y factores ambientales (temperatura, humedad relativa, movimiento del aire y presión atmosférica) (Kader, 2002; Ulloa, 2007).

El envasado se utiliza ampliamente para conservar, distribuir y comercializar frutas y hortalizas, y a menudo se utiliza en combinación con otros métodos de conservación (Hoover, 1997). Sin embargo, la eliminación de los materiales de envasado conlleva problemas ecológicos y costes adicionales de reciclaje (Tzoumaki et al., 2009; Viña et al., 2007). Los recubrimientos comestibles son una de las estrategias más innovadoras para prolongar la vida útil de frutas y verduras; dichos recubrimientos actúan como barreras al transporte de gases y producen efectos similares al almacenamiento en una atmósfera controlada (Park, 1999).

• Materias:Tecnología de alimentos Humedad de los alimentos Control ambiental Conservación de alimentos Calidad ambiental Biopolímeros Alimentos Aditivos para alimentos
• Subjects:Food technology Food - Moisture Environmental law Food preservation Environmental quality Biopolymers Food Food additives
• Palabras claves:Recubrimientos comestibles, Agentes de recubrimiento, Ángulo de contacto, Humedad
• Keywords:Edible coatings, Coating agents, Contact angle, Moisture