Resumen

Dos variedades de trigo una de textura dura y gluten fuerte, y otra de textura suave y gluten débil se secaron en un secador de lecho fluidizado. Inicialmente, la humedad de ambas variedades de trigo se ajustó a 15 y 20% bh y los granos se secaron a 40, 60, 70, 80 y 100°C hasta alcanzar una humedad final entre 11 y 9%. A los granos antes y después del secado, se les determinó el peso hectolítrico y la dureza, y a las harinas la proteína soluble en NaCl. Las masas de trigo se analizaron con el mixógrafo de Swason, y se midió el volumen del pan.

Los resultados indicaron que la temperatura de secado fue el parámetro que mostró mayor efecto significativo sobre la calidad del trigo. En general, ambas variedades de trigo secadas a 40, 60 y 70°C reportaron características de calidad similares a las obtenidas con los granos de referencia respectivos; en cambio, las temperaturas extremas de 80 y 100°C afectaron significativamente la calidad del trigo. De acuerdo a los resultados de secado obtenidos, se puede observar que los trigos de textura dura y gluten fuerte fueron más resistentes al tratamiento térmico del secado.

• Materias:Secado Química Ingeniería industrial Fisicoquímica
• Subjects:Drying Chemistry Industrial engineering Chemistry physical and theoretical
• Palabras claves:Procesamiento de alimentos, Transferencia de masa, Lecho fluidizado
• Keywords:Food processing, Mass transfer, Fluidized bed