Resumen

La cholupa es una fruta exótica que tiene excelentes características organolépticas, pero muy sensibles a los tratamientos térmicos. La fruta fue cosechada en cultivos comerciales y para cada etapa del proceso, los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: sólidos solubles, pH, sólidos totales, turbidez, viscosidad. Se utilizó un sistema de ultrafiltración Pellicon2® (10 kDa) con membranas planas y área de filtración 0.5 m2, el evaporador osmótico fue un módulo de fibras huecas (MD020CP2N®) con área 0.104 m2. Antes de la ultrafiltración el jugo se sometió a tratamiento enzimático, encontrando que las dosis de Maxoliva® (50 μl/100g) y Rapidase® (40 μl/100g) son el mejor tratamiento (P<0.05) para reducir la viscosidad y aumentar los sólidos solubles; en el proceso de clarificación por ultrafiltración, el flux de permeado tiene un comportamiento que cumple la ley de Darcy, con 19.4 y el 6.0 l m-2h-1, como máximo y mínimo, respectivamente. Por último, en el proceso de evaporación osmótica se obtiene un concentrado de 65.15±0.36 oBrix, el cual tiene un aspecto homogéneo, color amarillo oscuro, el cual al ser reconstituido se disuelve fácilmente en agua. Los resultados evidencian que la ultrafiltración y evaporación osmótica demostraron ser tecnologías eficaces y sinérgicas para obtener un concentrado de buena calidad, que conserva las características originales del jugo. Este es el primer trabajo reportado sobre el procesamiento del jugo de cholupa.

Introducción

Los procesos de membrana tienen muchas ventajas sobre otras técnicas de conservación, siendo la principal, que la calidad del producto se suele mantener, ya que opera a bajas temperaturas, tiene bajos requerimientos energéticos y gran flexibilidad de operación (Jiao et al., 2004); (Alkhudhiri et al., 2012). La ultrafiltración se ha probado con éxito en el procesamiento de una amplia variedad de zumos de frutas, como el de cactus (Cassano et al., 2010), mandarina (Anderson-Cook et al., 2009), kiwi (Tasselli et al., 2007), manzana (Onsekizoglu et al., 2010), lo que ha dado lugar a productos con muy buenas propiedades fisicoquímicas y buena aceptación en el mercado, la limitación más común en las aplicaciones de ultrafiltración es el ensuciamiento de la membrana que reduce el flujo de permeado durante el proceso (Saha et al., 2006); (Cassano et al., 2007b); (Yazdanshenas et al., 2010).

• Materias:Procesamiento de alimentos Frutas Agroindustria
• Subjects:Food processing Fruits Agro-industry
• Palabras claves:Cholupa, Fruta exótica, Membranas, Evaporación, Ultrafiltración, Jugo, Difusión
• Keywords:Cholupa, exotic fruit, Membranes, Evaporation, Ultrafiltration, Juice, Diffusion