Resumen

En esta investigación se extrajo una pectina novedosa de cáscara de garbanzo (CHP), la cual presentó 67% (p/p) de ácido galacturónico, una viscosidad intrínseca de 374 mL/g y un peso molecular viscosimétrico de 110 kDa. La espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier arrojó un grado de esterificación de cerca de 10%. El sistema CHP-calcio formó geles iónicos con módulos de almacenamiento (G’) de 40 Pa y 131 Pa y tiempos de gelificación (G’ > G’’) de 3 min y 1 min al 1% y 2% (p/v), respectivamente. La temperatura no afectó de modo significativo el G’ de los geles CHP. Los resultados sugieren que la cáscara de garbanzo es una fuente potencial de material gelificante de pectina.

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food additives Food Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Gelificantes, Pectina, Cáscara de garbanzo, Reología, Gelificación, Propiedades físico-químicas
• Keywords:Texturizers, Gellants, Pectin, Chickpea peel, Rheology, Gelling, Physico-chemical properties