ISSN 19006241
Miercoles 23 de Abril de 2014

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Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos :: Trabajo de Investigación

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Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos - Edición octubre de 2011 - Virtual Pro
Mecánica de fluidos

11. A Survey of Rheological Properties of Fruit Jams.

Las propiedades reológicas de las frutas y los vegetales son de interés para los expertos en ciencia de alimentos por múltiples razones. Entre estas, es esencial poseer este tipo de conocimiento para mejorar la tecnología de los distintos tipos de mermeladas, desde el diseño de equipos de proceso hasta el desarrollo de productos y el control de calidad.

Este artículo reporta el comportamiento reológico de mermeladas (purés de fruta manufactuados) y la influencia de la temperatura, la velocidad de cizalla (shear rate), la composición de las mermeladas, el tipo de hidrocoloides, el pH y la temperatura. Asimismo, se estudiaron los métodos y medidas reológicos.

Este documento fue preparado por Marjan Javanmard y Johari Endan (Department of Process and Food Engineering, Faculty of Engineering, University of Putra Malaysia, Selangor, Malasia) para el International Journal of Chemical Engineering and Applications (Vol. 1, No. 1, 2010, 31-37) publicación de la International Association of Computer Science and Information Technology Press IACSIT (Singapur), cuyo objetivo es publicar artículos sobre el estado del arte de la ingeniería química y sus aplicaciones.

12. Determination of Velocities Profiles in Hyperbolic Contraction using Ultrasound Velocity Profiling.

Imagen 4. Theoretical Velocities Profiles. Doc. 12, pág. 4.

 

Para la industria moderna de alimentos, la medición de propiedades reológicas es una forma simple y esencial de evaluar parámetros tecnológicos y monitorear variaciones posibles de propiedades importantes de los productos.

En esta investigación se estudió un fluido de tipo pseudoplástico (shear-thinning) en flujo de contracción hiperbólica. Se bombeó una muestra a través de una boquilla hiperbólica, diseñada para producir una velocidad de extensión constante. Se determinaron los perfiles de velocidad a través de la boquilla utilizando una perfilación de velocidad ultrasónica.

Este documento fue preparado por Davide Zatti, Giuseppe Vignali (Università degli Studi di Parma, Parma, Italia), Johan Wiklund y Mats Stading (The Swedish Institute for Food and Biotechnology SIK, Göteborg, Suecia) para Annual Transactions of The Nordic Rheology Society (Vol. 17, 2009), publicación de The Nordic Rheology Society, organización que pretende vincular personas interesadas en reología en los países nórdicos.

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