ISSN 19006241
Jueves 17 de Abril de 2014

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Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos :: Trabajo de Investigación

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Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos - Edición octubre de 2011 - Virtual Pro
Transferencia de calor y consideraciones energéticas

34. Fenomenología de la esterilización de alimentos líquidos enlatados.

Actualmente son dos los tipos de procesos térmicos más utilizados por la industria de alimentos: el proceso aséptico y el enlatado. En el procesamiento aséptico, el alimento líquido se esteriliza fuera de la lata, seguido de un envasado y sellado en condiciones asépticas. Aunque es más costoso, este proceso ofrece un producto de alta calidad. Las temperaturas pueden ser tan altas como 150°C, alcanzándose la esterilización comercial en un tiempo de uno o dos segundos. En el caso del enlatado, el alimento es esterilizado una vez que ha sido envasado (llenado, eliminación de aire con vapor y engargolado). El enlatado es un proceso lento e ineficiente comparado con el proceso aséptico. Sin embargo, los problemas de costo, manipulación y llenado de algunos tipos de alimentos tales como espárragos o encurtidos ﹣así como la incapacidad de bombear otro tipo de productos alimenticios﹣ debido a su inconsistencia física son algunas razones de que la gran mayoría de productos son esterilizados después de envasarlos.

Este documento fue preparado por Juan Alvarado, Gloria Martínez, José Navarrete, Enrique Botello, Mario Calderón y Hugo Jiménez (Departamento de Ingeniería Química-­Bioquímica, Instituto Tecnológico de Celaya, Celaya, Guanajuato, México) para la Revista Facultad de Ingeniería (No 50, 2009, 87-98), publicación de carácter trimestral de la Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia) que difunde artículos originales de estudios experimentales o simulación en ciencias de la ingeniería, tecnología y disciplinas afines.

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Infografía 2. Pasteurización de yoguth. Virtual Plant.

35. Modelación numérica de un proceso térmico por microondas con énfasis en alimentos.

Los tratamientos no térmicos en la conservación de los alimentos se están usando actualmente en diversos procesos de la industria agro-alimentaria; entre estos se tienen los sistemas de alta presión, las microondas, la aplicación de campos electromagnéticos, acústicos y de calentamiento ohmico.

En esta investigación, se simuló un proceso de esterilización térmica por microondas con énfasis en alimentos usando la técnica de diferenciación finita aplicada a volúmenes de control en coordenadas esféricas, con dependencia espacial radial y en estado transitorio, donde se modeló el efecto electromagnético del proceso de microondas a través de la ley de Lambert y cuyo algoritmo de solución fue programado en MatLab. Los resultados de la simulación mostraron que el algoritmo desarrollado es independiente de la red nodal seleccionada, permitiendo cuantificar las curvas de penetración de calor en función de la frecuencia y la potencia del campo electromagnético.

Este documento es un artículo elaborado por Héctor José Ciro Velásquez, Jair Eduardo Meléndez Rhenals y John Eduardo Meléndez Rhenals (Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Medellín, Colombia) para Dyna (Vol. 73, No 150, 2006, 155-166), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico, con el objetivo de contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.

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