8. Contribution of Muscle Proteinases to Meat Tenderization (Contribución de las proteinasas de los músculos para el ablandamiento)

Este documento es un artículo elaborado por Shang-Tzong Jiang, profesor y director del Department of Food Science de la National Taiwan Ocean University (Taipei, República de China), para la revista Proceedings of the National Science Council. Part B. Life Scien-ces (Vol 22, No 3, 1998, pp 97-107), publicada por el  National Science Council (Taipei, República de China).

Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento post-mortem de la carne y la naturaleza de los cambios asocia-dos con el mejoramiento de la ternura (ten-derness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia rele-vante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te documento se centra en aclarar los factores que afectan la ternurización de la carne, parti-cularmente las fases de endurecimiento y ter-nurización, las posibles proteínas endógenas involucradas en el ablandamiento de la car-ne, y como estas proteínas contribuyen con el ablandamiento de la carne.

De los distintos cambios bioquímicos y ultraes-tructurales ocurridos en el proceso de ablan-damiento de la carne, se discuten en detalle la disrupción de la miofibrina en el disco Z y las proteínas contráctiles. La disrupción de la miofibrina quizas puede ser atribuida a la ac-ción sinérgica de las proteínas dependientes de calcio (m y m-calpaina) y las proteínas liso-sómicas, especialmente las catepsinas B y L.

Formato: PDF Tamaño: 107 KB Idioma: INGLÉS

9. Carcass Quality, Meat Traits and Chemical Composition of Meat in Ducks of Paternal Strains A44 and A55 (Calidad de la canal, rasgos de la carne y composición química de la carne en patos de variedades paternas A44 y A55)

Este documento es un artículo preparado por Adam Mazanowski (Department of Poultry Breeding, University of Technology and Agri-culture, Bydgoszcz, Polonia, y Department of Poultry Breeding, Dworzyska, National Re-search Institute of Animal Production, Craco-via, Polonia), Tomasz Kisiel (Department of Poultry Breeding, Dworzyska, National Re-search Institute of Animal Production, Craco-via, Polonia) y Ewa Gornowicz (Poultry Re-search Branch, National Research Institute of Animal production, Cracovia, Polonia), para