La posibilidad de tener nuevos aromas, de diseñar innovadoras formas de liberación de aromas (microencapsulación), de generar otros a partir de microoorganismos, de definir nuevas aplicaciones y de poder establecer la identidad o la huella digital de algunos productos basados en este aspecto revoluciona hoy las industrias de alimentos, cosméticos, perfumería y medicamentos.

Todas estas novedades serán presentadas en el marco del First Internatioal Flavor and Fragance Conference (I Conferencia Internacional de Sabores y Fragancias) que organiza la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, cofinanciado por la American Chemical Society y con el apoyo de empresas como Larkin y de instituciones como Colciencias, Universidad Militar Nueva Granada, Universidad de Antioquia, Corporación Universitaria Lasallista, y la Sociedad Colombiana de Ciencias Químicas. El evento tendrá lugar del 8 al 12 de mayo en el Hotel Las Américas (Cartagena, Colombia).

Gracias a los estudios e investigaciones multidisciplinarios, que involucran la química, la ingeniería, la biología, la fisiología y la psicología, se han logrado innovadores resultados que impactan a nivel industrial, porque la aplicación de aromas y fragancias tiene que ver con campos como la perfumería masculina y femenina, cuyos líderes son los franceses; con la cosmética (artículos de aseo, jabones, shampús, etc.); con los alimentos (definiendo aspectos como la preferencia del consumidor) y con los medicamentos (hacer más agradable el consumo de los mismos).

Más de un ejemplo

En el caso de los alimentos, uno de los más recientes y novedosos resultados es el que lograron investigadores de los departamentos de Química e Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Nacional se centra en el segundo producto de mayor consumo en Colombia, después del café, la panela. Se identificaron los compuestos específicos del aroma de este producto, sin importar la región del país de la que proceda, para definir así su huella digital.

“Se encontraron la 2-metil pirazina y el furfural como compuestos determinantes en su aroma, el que se genera por la influencia térmica sobre los aminoácidos y azúcares presentes en la caña de azúcar”, explica Coralia Osorio profesora del Departamento de Química de la Universidad Nacional.

El estudio, a partir de una tesis de grado, se hizo con la preparación de la panela como bebida caliente, para extraer sus compuestos volátiles, identificar su estructura química y realizar un completo análisis olfativo, cuyo resultado permite hoy tener la huella digital de la aguadepanela.

Otro trabajo se hizo con la guayaba agria, muy conocida en la Costa, cuyo jugo es muy refrescante. “Investigamos cuáles son los compuestos del aroma de esta fruta y qué efecto podrían tener en los microorganismos que están en la cavidad bucal; encontramos que algunos compuestos de la microbiota asociada a la parte bucal pueden interactuar con otros, para disminuir la cantidad de bacterias patógenas. Entonces, sería otra aplicación interesante de lo que hacemos”, agrega la doctora Coralia Osorio.

También se tienen trabajos en café, en chocolate, en cítricos, frutas, en aceite de oliva y en vino, teniendo en cuenta que los aromas son compuestos determinantes para mejorar el sabor de algunos productos, para ayudar a que estos no se pierdan durante los procesos, y para asegurar el éxito de diferentes industrias, ya que al conocer cómo se comportan los aromas es posible tener productos que agraden más a los consumidores.

Esta innovación incluye situaciones en la cuales se debe “proteger los compuestos volátiles en una matriz que permita que se libere controladamente. Por ejemplo, en harina para tortas, la idea es garantizar que el producto conserve su aroma luego de estar a 180 grados centígrados, de lo contrario, no sabría a nada. Es lo mismo que pasa con otros temas, como el de los cuadernos con aromas para los niños, en donde se requiere que haya una liberación controlada, lo que se logra por técnicas de microencapsulación”.

Así, al entender cómo la química influye en los aromas, es posible resolver problemas puntuales que impactan a la industria, trabajando también con la parte fisiológica y psicológica del ser humano, teniendo en cuenta que el sentido del olfato es fundamental durante el consumo de alimentos para sentir o no placer (efecto hedónico), y que los aromas siempre van a tener gran relevancia.

EL CONGRESO

Siete conferencistas internacionales reconocidos y más de 20 conferencias, seleccionadas por un panel internacional, harán parte del First Internatioal Flavor and Fragance Conference (I Conferencia Internacional de Sabores y Fragancias) que organiza la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, del 8 al 12 de mayo en el Hotel Las Américas.

Se tendrán también 30 trabajos en la modalidad de póster y se espera la asistencia de cerca de 100 profesionales de la industria y la academia de los 5 continentes, en un encuentro que recibirá el apoyo de Larkin entre otras empresas, así como de las universidades de Antioquia, Militar, y la Corporación Universitaria Lasallista.

El idioma oficial es el inglés, y se tienen invitados de Estados Unidos, de Europa (España y Alemania), de Oceanía (Australia) y en América (Panamá, Brasil, México, Chile, Uruguay, Perú, Colombia, entre otros).

Dentro de los conferencistas invitados están el Dr. Terry Acree, profesor de ciencia y química de alimentos de la facultad de Agricultura y Ciencias de la Universidad de Cornell, reconocido en el tema del aroma en alimentos y con mucha experticia en el campo del café; la Dra. Mary Anne Drake, experta en ciencias nutricionales, del Centro de Investigación de Comida del sureste de la Universidad de North Caroline, con gran experticia en el campo de análisis sensorial y específicamente en lácteos.

También asistirán el Dr. Fereidoon Shahidi, de Canadá, quien hablará sobre el tema de olores desagradables que pueden aparecer durante los procesos de producción y que son la pesadilla de los encargados de la industria de alimentos; el Dr. Gary Beauchamp, profesor adjunto de la Universidad de Pensylvania, quien ha trabajado sobre la interacción en el campo de los aromas, la fisiología, las neuronas y la psicología; de Oxford, el Dr. Charles Spence (psicólogo), quien hablará sobre la percepción multisensorial, el doctor Gary Reineccius, quien tiene una gran trayectoria en microencapsulación de aromas, y el Dr. Peter Winterhalter de Alemania, quien ha trabajado en la generación de aromas a partir de precursores no volátiles.

Mayo 8 al 12 de 2017. Hotel Las Américas – Cartagena.

Más información en el sitio oficial iffunalacs.unal.edu.co