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Industria, agroindustria y tecnología de alimentos | 2018-04-09

Alimentos deshidratados para conservar nutrientes y ahorrar energía

Unam Global | Todo es Ciencia, una estrategia de la Dirección de Mentalidad y Cultura de Colciencias que ha creado el Pitch Todo es Ciencia, un espacio para exponer y presentar las mejores tesis que beneficiarios de doctorado de la entidad estén desarrollando.

Omar Jacobo Santos Sánchez, investigador del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería (ICBI) de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), desarrolla un proyecto de deshidratación de alimentos para conservar sus nutrientes básicos.

Financiado a través del programa de Ciencia Básica del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) desde 2015, el académico explicó que este proyecto se centra en jitomates y plátanos, los cuales son dos de los frutos que más se producen en México, por lo que solo aplican el calor necesario en el producto para deshidratarlo sin que se pierdan sus nutrientes, y también ahorrar energía eléctrica.

Investigador Omar Jacobo Santos Sánchez.De acuerdo con el miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), el proceso de deshidratación consiste en eliminar la humedad del producto, por lo que al retirar hasta 10 por ciento de la humedad, los microorganismos no tienen la posibilidad de consumirlo; el método que emplearon fue el aire caliente.

Agregó que existen otros procesos de deshidratación, pero con estos se pierden los nutrientes de las frutas, pues en el caso del jitomate pierde la vitamina C y por ello se planteó la forma de mantener las propiedades en los frutos al deshidratarlos, por lo que aplicó la energía exacta para maximizar la cantidad de los nutrientes.

Por medio de técnicas avanzadas, como el control óptimo y robusto, el investigador ha probado la regulación de temperatura y el análisis de nutrientes se realiza en la Universidad Tecnológica de la Mixteca, a cargo de Norma Francenia Santos Sánchez y Raúl Salas Coronado.

Mencionó que el jitomate es un producto costoso y difícil de conservar, además de que México es el décimo exportador de jitomate en el mundo, por lo que se interesó en el proceso de deshidratado para ahorrar la mayor cantidad de energía eléctrica para los productores y con ello también se ahorran los costos de producción.

En el caso del plátano, es un producto más demandado y es consumido en todo el país, por lo que refirió que han empleado temperaturas desde los 50 hasta los 70 grados Celsius y el ahorro en energía eléctrica puede ser de hasta 50 por ciento, mientras que en la más baja, el ahorro puede ser de 30 por ciento.

Ahorro energético

El ahorro útil de energía eléctrica en los procesos de producción puede ser de hasta mil 500 dólares, por lo que la ventaja del proyecto de deshidratación que ha implementado ha mantenido la calidad de los productos deshidratados.

Sostuvo que el costo de la deshidratadora que realiza tiene un precio similar a las existentes; sin embargo, se puede recuperar en un año el costo de inversión, por lo que puede tener un precio de 50 mil pesos en el mercado y está elaborada con acero inoxidable.

La deshidratadora mide alrededor de 80 x 90 centímetros con una altura de 75 centímetros y mencionó que en el diseño fue auxiliado por sus alumnos de maestría y doctorado que lo ayudaron a construir el prototipo, y por ello planea patentarlo ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), aunque debido al costo de registro sería más complicado.

Aunque contempló en un momento comercializar el producto, no encontró empresarios interesados en comprar su idea, pues buscaban contar con su modelo de forma gratuita, por lo que se dijo abierto a escuchar otras propuestas. Santos Sánchez dijo que el prototipo ya está funcionando y este es el último año en que reciben el financiamiento de Conacyt, pues lograron los objetivos planteados y por ello publicó los avances de su investigación en cuatro revistas científicas JCR, además de haber participado en tres congresos internacionales.

Asimismo, este año se publicará otro artículo en revista especializada sobre los avances de la investigación, además de que se graduaron cuatro alumnos de maestría y uno de doctorado con el desarrollo de este proyecto.

El investigador anunció que buscará el próximo año participar en otro proyecto de investigación financiado por Conacyt, pues consideró que es la única forma de desarrollar este proyecto que previamente había fabricado de forma casera.


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