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Industria, agroindustria y tecnología de alimentos | 2018-04-02

Alimentos nuevos, más saludables y nutritivos

UN Periódico | Hamburguesas, salchichas, gomitas de carne, bebidas con frutas y hortalizas, tortas, galletas, quesos y yogures bajos en grasa y azúcares, ahora son enriquecidos con diversos minerales y productos ancestrales como sacha inchi, semillas de chía y quinua.

 Con el propósito de mejorar las condiciones nutricionales de madres gestantes y lactantes de Cundinamarca, el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (Icta) de la Universidad Nacional de Colombia (UN) desarrolló 20 alimentos a partir de alimentos de origen vegetal, derivados lácteos y productos cárnicos y de panificación.

El ingeniero químico Luis Felipe Gutiérrez, profesor de la UN, afirma que “el propósito es trabajar con productos de consumo masivo que formen parte de la canasta familiar básica, que sean fáciles de elaborar y que no requirieran de equipos especiales para desarrollarlos”.

La iniciativa contó con la participación de 11 estudiantes de la Maestría en Ciencia-Tecnología de Alimentos de la UN, y fue desarrollada dentro de los proyectos del Corredor Tecnológico Agroindustrial Bogotá - Cundinamarca.

Menos grasa y más micronutrientes en la carne

Uno de los proyectos adelantados fue la elaboración de hamburguesas, salchichas y carnes reestructuradas (elaboradas con recortes de diferentes especies, para aprovecharse en forma industrial) con hasta un 60 % menos de grasa; además, el contenido de sodio disminuyó y no se les añadieron nitratos ni nitritos, aditivos empleados como preservantes cuyo uso es menos recomendado debido a sus posibles efectos cancerígenos. De igual manera tienen mejores niveles de hierro y zinc, minerales esenciales en el desarrollo del feto.

Aprovechando los altos niveles de hierro, zinc y ácido fólico de la proteína del huevo, se elaboró una gomita (pasaboca) más nutritiva, que además tiene 60 % menos contenido de azúcar que las comerciales.

Otro aporte de los productos cárnicos son los mejores niveles de fibra dietaria, que sirve para mejorar la absorción de micronutrientes, sustancias como minerales y vitaminas que el organismo necesita en pequeñas dosis. El objetivo es preservar la flora microbiana, base del sistema inmunológico cuyo equilibrio condiciona la salud. Así mismo, aprovechando los altos niveles de hierro, zinc y ácido fólico de la proteína del huevo, se elaboró una gomita (pasaboca) más nutritiva, que además tiene 60 % menos contenido de azúcar que las comerciales.

Hortalizas, frutas y jugos

Aunque una buena parte de los nutrientes que necesita el organismo son suministrados por frutas, verduras y cereales, se trata de alimentos poco consumidos en el país. Datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de 2015 muestran que de los 42 millones de colombianos, 15 millones no ingieren frutas y 30 millones no ingieren hortalizas a diario. Teniendo en cuenta lo anterior, y con el objetivo de incentivar el consumo de productos cultivados en Cundinamarca, los expertos crearon el primer jugo de mango, zanahoria y ahuyama, el cual “ofrece el 50 % del requerimiento mínimo diario de vitamina a, cuya deficiencia en países latinoamericanos es una de las principales causas de ceguera infantil”, afirma el profesor Gutiérrez.

Otro producto elaborado fue una barra de cereales a partir de quinua –considerada una excelente fuente de proteína– y uchx|Galletas y tortas

Reducir el contenido de grasa en un 40 %, incrementar la fibra, reemplazar la harina de trigo por otros ingredientes y producir alimentos de panificación más saludables, fueron algunos de los objetivos de esta línea del proyecto adelantado por el Icta. Así, se elaboró una especie de mantecada baja en carbohidratos y 40 % menos grasas. En la preparación se agregó Ganoderma lucidum, un tipo de hongo conocido como pipa por la forma de su seta, el cual ha demostrado tener una incidencia favorable en el sistema inmunológico de los niños, buena fuente de hierro y además está libre de grasas trans, cuyo consumo habitual contribuye a taponar venas y arterias.

Galletas y tortas

Reducir el contenido de grasa en un 40 %, incrementar la fibra, reemplazar la harina de trigo por otros ingredientes y producir alimentos de panificación más saludables, fueron algunos de los objetivos de esta línea del proyecto adelantado por el Icta. Así, se elaboró una especie de mantecada baja en carbohidratos y 40 % menos grasas.

En la preparación se agregó Ganoderma lucidum, un tipo de hongo conocido como pipa por la forma de su seta, el cual ha demostrado tener una incidencia favorable en el sistema inmunológico de los niños, buena fuente de hierro y además está libre de grasas trans, cuyo consumo habitual contribuye a taponar venas y arterias.

También se produjeron una torta y galletas de avena fortificadas con hierro y zinc a partir de harina de sacha inchi o “maní inca”, producto nativo del Amazonas cultivando en el 33 % del territorio nacional, que aporta proteína, fibra, ácidos grasos omega 3 y 6.

Productos lácteos enriquecidos

Aunque los lácteos que se producen en Bogotá y Cundinamarca tienen una elevada concentración de proteínas, el proyecto se concentró en la elaboración de yogures y quesos con alto contenido de omega 3 y 6, con la adición de chía, además de combinaciones de nueces y frutas, fibra y probióticos.

Por ejemplo se desarrolló un yogur con almendra de sacha inchi, al que se adicionaron semillas de chía. Otra novedad es que la capa de semillas y frutas –melocotón y mora– se encuentra en la parte inferior del producto. La bebida tiene un equivalente al 11 % de proteína entre sus aportes por cada porción, además de un 20 % en fibra dietaria, libre de grasas trans y bajo en grasa, y es fuente de ácidos grasos omega 3. Además se elaboró un postre lácteo de maracuyá, fresa y mora enriquecido con proteínas.

Con respecto a los quesos, se elaboraron tres productos: uno tipo petit-suisse con zanahoria, el cual aporta vitamina a y fibra; un queso parecido al doble crema o al mozzarella, al que se le adicionó almendra de sacha inchi y fresa deshidratada para equilibrar el sabor e incrementar los aportes de omega 3 y 6 junto con los contenidos de fibra y calcio; y un queso crema con adición de hojas de moringa y ácido fólico.

“Escogimos moringa gracias a su alto contenido de proteína y sus grandes aportes de calcio, estimados en 400 veces más que la leche; además de folatos considerados como fundamentales para el desarrollo del feto”, precisan los creadores del producto.


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