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2016-01-15Con más calor, más nutritivo es el polen

Agencia de Noticias UN |Eliminar la humedad de este subproducto de las abejas ayuda a combatir las bacterias que lo contaminan y a incrementar sus compuestos naturales, útiles para retrasar el envejecimiento de las células humanas.

El polen mejor secado y más digestible servirá como materia prima en la elaboración de alimentos de panificación, mermeladas y lácteos.

El 60 % de la producción de polen del país se genera en la región cundiboyacense, desde donde se distribuye a las tiendas naturistas, un mercado limitado y poco diversificado para un producto del que se obtienen 36 kg (kilogramos) por colmena al año, mientras que en España, Portugal o Argentina apenas se alcanzan los 8 kg.

Sin embargo, para ofrecerlo en el comercio es necesario eliminar su humedad, que alcanza el 20 %, e influye en su contaminación con hongos, mohos y bacterias (como Lactobacilos y Clostridium, que provocan diarrea o vómito. Dicho procedimiento se realiza en la actualidad con un proceso de secado, generalmente en hornos de madera.

Al detectar esta problemática, Carlos Mario Zuluaga, estudiante de doctorado en Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) e integrante del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), se dio a la tarea de determinar el proceso térmico o de secado más óptimo.

Para ello, aplicó proteasas comerciales que provienen de microorganismos (lactobacilos –con propiedades digestivas– y levaduras) y transforman las moléculas grandes del polen en unas más pequeñas para facilitar que sus nutrientes salgan más fácil de su caparazón, por eso el organismo humano las asimila mejor durante la digestión.

Mayor disponibilidad de nutrientes

Para el desarrollo de la investigación, el doctorando se concentró primero en encontrar el proceso térmico idóneo; así, en la planta piloto de vegetales del ICTA expuso el polen a temperaturas de 40°, 50° y 60° C durante seis horas en un secador eléctrico de aire.

De esta manera determinó que a 40° C, si bien se incrementan los compuestos bioactivos porque se ablanda la capa externa de las micropartículas de polen, no se favorece la eliminación de microorganismos, pues todavía presentan humedad y siguen siendo susceptibles a contaminación.

Caso diferente sucedió cuando se expuso a 50° y 60° C, que se obtuvo una reducción significativa de mohos, levaduras y bacterias; también se observó un incremento del 53 % de contenido de compuestos fenólicos y 57 % de flavonoides; además, la actividad antioxidante aumentó en un 50 %, y la digestibilidad, en un 17 %.

Para valorar el efecto que el producto expuesto a dichas temperaturas provocaba en el sistema digestivo, el ingeniero Zuluaga realizó una simulación a través de ensayos in vitro; para ello recurrió a la espectroescopía, un proceso en el que se utilizan reactivos que alteran el polen, y de esta manera miden su coloración, las intensidades fuertes indican mayor cantidad de compuestos. Para la medición del secado, comparó el peso del polen después de someterlo a las diferentes temperaturas, un peso menor significa menor humedad.

En cuanto al factor de digestibilidad, se realizó un procedimiento que calcula la cantidad de proteína del polen que las enzimas (proteasas) asimilaron; es decir, simuló la cantidad de moléculas o proteínas que pasaron por el intestino y las que fueron procesadas para obtener los nutrientes.

“Tal proceso lo podemos entender con un ejemplo en el que el polen es un coco y la enzima aplicada es un martillo que rompe su parte dura”, explica el investigador.

Materia prima para alimentos funcionales

Con los resultados de la investigación, el Programa Estratégico en Alternativas para la Generación de Valor en Productos Apícolas en Colombia –liderado por el ICTA y financiado por Colciencias– está realizando la transferencia de conocimiento en las zonas de producción y procesamiento de polen del país, de manera que la cosecha y el secado del producto favorezcan su calidad.

Al respecto, la profesora Marta Quicazán, directora del grupo Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos y Desarrollo de Nuevos Productos del ICTA, destaca que con la investigación adelantada por Carlos Mario Zuluaga se pretende que el polen sirva como materia prima en la elaboración de alimentos como galletas, barras de granola, pulpas de fruta, jugos y productos lácteos.


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