José Luis Sáenz Villar (Pepechuletón) desvela todos los secretos para asar el chuletón perfecto

• La empresa riojana Pepechuletón es la única en España que tiene siete tipos de buey certificadas, además de 15 tipos de chuletones de vaca

• Las brasas, la cantidad de sal o la preparación de la temperatura de la carne son factores que determinan el éxito final del asado

Este empresario -Autónomo nacional del Año por CEPYME y Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo por la Asociación Europea de Economía y Competitividad- continuó un legado familiar de tres siglos, en el que una de las claves de su éxito fue saber adaptar los valores tradicionales a la carnicería moderna. Ahora, el reconocido empresario muestra paso a paso cómo sacar todo el partido de un asado a la parrilla.

Preparación: atemperar los chuletones

"La carne debe de ser sacada del frío al menos tres o cuatro horas antes del asado, teniendo en cuenta que, a la hora de ponerse en el fuego, el centro de la chuleta debe estar a temperatura ambiente", comenta el especialista. Recomienda colocar un trapo por encima de las chuletas para protegerlas, en vez de plástico.

La brasa: escogiendo la leña adecuada

Pepechuletón afirma rotundamente que no cualquier brasa es válida para prender la hoguera. "El fuego tiene que hacerse con leña fuerte: esto hará que pueda aguantar el tiempo suficiente que necesitan los chuletones para hacerse y que guarden una temperatura uniforme durante todo el asado", explica. No recomienda en ningún caso usar sarmientos o fuego flojo porque la brasa se extinguiría antes de completar el asado. Como tipo de leña recomendable, sugiere cepas, madera de almendro, manzano, carbón vegetal o alguna leña de árbol viejo (son menos agresivas y más resistentes).

El corte idóneo del chuletón: 4 o 5 centímetros de grosor

Asimismo, el grosor de la chuleta y la altura a la que se sitúa la parrilla en la lumbre son de gran importancia. Lo ideal es que estos chuletones tengan un grosor de unos 4 o 5 centímetros y que la parrilla se sitúe a un palmo de alto de las brasas.

La carne cogerá la cantidad de sal que necesite

La sal gorda debe echarse en gran cantidad, pero "siempre en la parte de arriba de la chuleta", recomienda Pepechuletón. "La carne absorbe la sal que necesita y, a la vez, retiene los jugos en la chuleta. Al final podemos retirar el sobrante, porque ya ha hecho su labor", añade.

El tiempo: un minuto por cada cara y centímetro

El cálculo del tiempo a la hora de asar un chuletón es sencillo. "Un minuto por cada centímetro, por cada lado, aproximadamente. Si la chuleta tiene 4 centímetros de grosor, la dejaremos 4 minutos por un lado y lo mismo por el otro. Transcurrido este tiempo, dale un pequeño corte al canto y, si te gusta un poco más pasada, dale una vuelta más, hasta que coja el punto que prefieras”, explica José Luis Sáenz Villar.

El proceso: el chuletón perfecto

Según sus recomendaciones tras 25 años en este negocio, una vez que muere la llama, el chuletón a temperatura ambiente debe situarse sobre la parrilla, a un palmo de altura de las brasas. A continuación, se cubrirá de sal gorda la parte superior de la chuleta, mientras por la parte inferior se va sellando, por arriba, va absorbiendo la sal. Es recomendable ir moviendo las brasas, de vez en cuando, para sacar partido a todo el calor que emiten. Transcurrido el tiempo de asado recomendado, se le retira la sal sobrante y se repite el proceso por la otra cara del chuletón y, una vez en su punto, llevamos a tabla.

"El punto óptimo del chuletón, es el de las tres texturas: gris tostado por fuera, seguido de un rosa pálido y un rojo vivo en el centro", comenta el carnicero más reconocido del país, a modo de recomendación final.

La empresa Pepechuletón es puntera en la venta de chuletones de vaca y buey auténtico, certificado seleccionados de Tolosa, Galicia, León, chuleta de sidrería o chuleta de vaca vieja con marmoleado especial. Es la única en España que cuenta con siete tipos de buey certificados: Valles del Esla, Wagyú (Kobe Nacional) Buey de trabajo Gallego, Black Angus, auténtico Buey de arrastre de Tolosa y varios más . José Luis Sáenz es el carnicero más reconocido de La Rioja y el que tiene más seguidores en las redes sociales, debido al éxito que ha alcanzado la calidad de su carne. Parte de la clave de su éxito consistió en darse cuenta de que era necesario adaptarse a las nuevas tecnologías y demandas de los consumidores, por lo que empezó a producir hamburguesas bajas en grasa y sal, sin dejar de lado productos tradicionales como chorizo riojano picante, queso curado a la cerveza negra o sus reconocidas hamburguesas de chuletón.

La maduración de la carne de sus vacas y sus bueyes, tiene lugar en las instalaciones de Pepechuletón, en el municipio riojano de Calahorra, con un bajo porcentaje de humedad, a una temperatura entre 0 ºC y 2 ºC y a oscuras. El tiempo de oreo, depende de la envergadura y potencia de los lomos. Estas características consiguen su distintivo sabor mantecoso en el momento de comerla.