Explorar por categoría

Agricultura, agroforestería, pesca y caza - Industria de alimentos | 2017-07-10

Fermentación del cacao mejora con presecado

Agencia de Noticias UN | Poner los granos de cacao al sol antes de iniciar el proceso de fermentación y utilizar una misma variedad puede disminuir la acidez y mejorar su sabor.

Así lo explica Jessica Arango Angarita, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien trabajó con productores de cacao en Tumaco (Nariño) que consideran que optimizar los procesos de fermentación ayudaría a mejorar su sistema productivo.

Para esto, la investigadora Arango se enfocó en el clon CCN-51 (Theobroma cacao L.). Los clones son cruces de variedades de cacao que se han estudiado previamente para juntar características ideales. En este caso, el CCN-51 es un cruce entre la variedad trinitaria y la forastera. Una se caracteriza por su sabor especial y la otra por su resistencia a enfermedades. No obstante, pese a su gran rendimiento, el sabor es un poco amargo y ácido.

Con el fin de probar diversos métodos de fermentación se utilizaron 32 muestras separadas en cajas diferentes, en cada una de las cuales se midió la temperatura, el pH y el tiempo que requería para fermentarse.

Primero, una parte del cacao fue sometido a un presecado ya que, como la semilla tiene mucha pulpa alrededor (mucilago), es conveniente que se escurra para evitar la sobrepoblación de microorganismos que pueden sobrefermentar el grano.

El proceso de presecado, que sirve para quitar una parte de mucilago y los azúcares, consiste en extender las semillas con pulpa al sol y dejarlas escurriendo por 24 horas, precisa.

Otra parte de las semillas fue puesta en cajas a las que se les agregaron levaduras previamente aisladas, y por último a otra cantidad se le hizo un lavado después del proceso de fermentación porque, en ocasiones, el exceso de microrganismos hace que el grano se siga fermentando aún después de alcanzar su punto ideal.

Luego de medir el ácido acético y ácido láctico, se comprobó que al hacer el presecado disminuye la acidez. Por otra parte, las levaduras presentaron resultados parecidos a las muestras de cacao que habían seguido el proceso habitual; sin embargo, el sabor mejoró un poco y los microrganismos ayudaban a que la fermentación fuera completa.

Cultivo con potencial

Tumaco es una zona ideal para producir cacao, ya que sus condiciones agroclimatológicas, como la alta humedad y las bajas radiaciones por la nubosidad, benefician a este tipo de cultivo.

Pese a esto, los productores tienen el material genético desordenado, es decir que en ocasiones mezclan las diferentes variedades de cacao, lo que complica el proceso de fermentación.

“Lo conveniente es que el proceso se lleve a cabo separando las variedades de cacao –que pueden diferir en el tamaño del grano o el color– para que sea más homogéneo y no se afecte el sabor y aroma”, puntualiza la investigadora Arango.

La fermentación consiste en colocar los granos, incluida la pulpa, en una caja de madera. Allí los microorganismos empiezan a actuar propiciando la aparición de levaduras, las cuales generan un aumento de temperatura que pueden alcanzar los 45 o 50 oC.

Luego de esto se da el crecimiento de bacterias acidolácticas, y posteriormente de bacterias acéticas. Al elevarse la temperatura se muere el embrión, las semillas se fermentan y generan todos los precursores del aroma y sabor que caracterizan el chocolate.

“Si no se tiene establecido un protocolo y se revuelven granos de diferentes tamaños, los más grandes no se fermentan y los pequeños se sobrefermentan”, explica.

Se sabe que el grano está correctamente fermentado cuando, al hacer una prueba de corte, por dentro se ven del color marrón propio del chocolate.

La investigadora Arango sigue realizando ensayos químicos para optimizar el tiempo de presecado o la cantidad de lavaduras que se deben utilizar.

“El cultivo de cacao es muy importante y tiene mucho potencial en el país. Es necesario seguir haciendo investigaciones en el campo que realmente sean útiles para los productores”, concluye.


Diseño, modelado, automatización, simulación, optimización - Energía - Industria de alimentos | 2017-09-15

Fernando Calderón habló respecto al 1er Foro Andino EcoStruxure de Alimentos y Bebidas en Cali

Revista Virtual Pro | Entrevista al Vicepresidente de la línea de negocios de industria, Clúster Andino de Schneider Electric: que cubre a Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Bolivia. Director del segmento de alimentos y bebidas, Fernando Calderón.


Comercio - Gestión y administración - Industria de alimentos | 2017-09-14

Ramón Orraca, el restaurador que quiere transformar a las personas con comida

Entrepreneur | Un divorcio doloroso y el quiebre de varios de sus restaurantes alejaron a este chef del negocio. Hoy, el fundador de Grupo Bonito, cuenta con siete restaurantes y un equipo con los mejores chefs de México.


Industria de alimentos | 2017-09-11

Schneider Electric presentará en Cali los retos y tendencias de la industria de alimentos y bebidas

Schneider Electric | Cali será sede de la primera versión de este foro dirigido a los líderes de la industria en este mercado y contará con la participación de importantes empresarios de la Región Andina.


Equipos y accesorios - Industria de alimentos | 2017-08-31

Epson presentará en ExpoIAlimentos sus soluciones en impresión

Epson | Epson exhibirá su completo portafolio de impresoras inteligentes y móviles, diseñadas para satisfacer las diferentes demandas del mercado en conectividad, movilidad y almacenamiento.


Industria de alimentos | 2017-08-30

El Instituto de Nutrición y Salud Kellogg´s® reúne a 400 nutricionistas y lanza su convocatoria APIN 2018

Kellogg’s | En el marco del Simposio ‘Alimentación y Sustentabilidad, una Visión de Género’ el INSK anunció la convocatoria que entregará $185.000.000 para financiar proyectos de investigación en nutrición.


Ciencias aplicadas e interdisciplinarias - Industria de alimentos | 2017-08-29

Quesos igual de ricos y más saludables

Agencia de Noticias UN | Dos tipos de queso con hasta 67 % menos de sal, o cloruro de sodio, reducen la sensación de sed y la excreción urinaria de sodio en 24 horas. Los productos son ideales para personas con enfermedad renal crónica o regímenes especiales de alimentación.


Comentarios

comments powered by Disqus

Siganos en redes sociales

Publicidad:

Empresas Destacadas

Destacados

Explorar noticias por categoría


Noticias más leídas


Ciencias aplicadas e interdisciplinarias - Medio ambiente | 2016-06-02

Proyecto de Investigación de Ingeniería Ambiental, calificado como “Excelente” en el IV Exponacional MILSET BRASIL 2016.

Uceva | Los proyectos de investigación de la Unidad Central del Valle del Cauca continúan destacándose a nivel internacional; en esta ocasión, el proyecto del grupo de investigación en Recursos Naturales y Gestión Ambiental Tolúes, adscrito a la Facultad de Ingenierías, denominada “REMOCIÓN DEL CROMO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE CURTIEMBRESMEDIANTE ENSAYOS DE FITORREMEDIACIÓN Y PRECIPITACIÓN QUÍMICA”, presentado en la IV versión de la Feria MILSET Brasil -2016, cumplido enFortaleza, Estado de Ceará, el pasado mes de mayo, obtuvo en la clasificación general el título de“Excelente” y la credencial para participar en el evento mundial Expo-Sciences International 2017,así como un prestigioso Segundo lugar, en la categoría de Ciencias Exactas y de la Tierra.


Académico - Ciencias aplicadas e interdisciplinarias - Diseño, modelado, automatización, simulación, optimización | 2016-04-05

Científicos presentan avances en Ingeniería Mecánica

Agencia de Noticias Univalle | El egresado de la Universidad del Valle Francisco Posada Sánchez, investigador Senior en el Consejo Internacional en Transporte Limpio de USA quien dirigió el proyecto que puso al descubierto los problemas de emisión de gases de vehículos de la empresa Volkswagen, será uno de los conferencistas del Tercer Congreso Internacional sobre Tecnologías Avanzadas de Mecatrónica, Diseño y Manufactura –AMDM, que se realiza en Cali, del 13 al 15 de abril de 2016.


Ciencias naturales y subdisciplinas - Industria química - Medio ambiente | 2017-09-05

Agua oxigenada y hierro para eliminar fármacos en aguas residuales

SINC | La creciente presencia de fármacos en las aguas residuales supone un riesgo para la salud y el medio ambiente.


Ciencias aplicadas e interdisciplinarias - Ciencias naturales y subdisciplinas | 2016-06-28

Egresados destacados dictarán conferencias de Biología

Universidad del Valle | Como parte de la celebración de sus 50 años, el Departamento de Biología de la Universidad del Valle ha programado el ciclo de conferencias 50 Años de Biología Univalluna, dictado por egresados de los programas académicos de pre y posgrado en Biología, que actualmente ocupan cargos destacados a nivel nacional e internacional.



Entidades con suscripción institucional