Explorar por categoría

Agricultura, agroforestería, pesca y caza - Industria de alimentos | 2017-07-10

Fermentación del cacao mejora con presecado

Agencia de Noticias UN | Poner los granos de cacao al sol antes de iniciar el proceso de fermentación y utilizar una misma variedad puede disminuir la acidez y mejorar su sabor.

Así lo explica Jessica Arango Angarita, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien trabajó con productores de cacao en Tumaco (Nariño) que consideran que optimizar los procesos de fermentación ayudaría a mejorar su sistema productivo.

Para esto, la investigadora Arango se enfocó en el clon CCN-51 (Theobroma cacao L.). Los clones son cruces de variedades de cacao que se han estudiado previamente para juntar características ideales. En este caso, el CCN-51 es un cruce entre la variedad trinitaria y la forastera. Una se caracteriza por su sabor especial y la otra por su resistencia a enfermedades. No obstante, pese a su gran rendimiento, el sabor es un poco amargo y ácido.

Con el fin de probar diversos métodos de fermentación se utilizaron 32 muestras separadas en cajas diferentes, en cada una de las cuales se midió la temperatura, el pH y el tiempo que requería para fermentarse.

Primero, una parte del cacao fue sometido a un presecado ya que, como la semilla tiene mucha pulpa alrededor (mucilago), es conveniente que se escurra para evitar la sobrepoblación de microorganismos que pueden sobrefermentar el grano.

El proceso de presecado, que sirve para quitar una parte de mucilago y los azúcares, consiste en extender las semillas con pulpa al sol y dejarlas escurriendo por 24 horas, precisa.

Otra parte de las semillas fue puesta en cajas a las que se les agregaron levaduras previamente aisladas, y por último a otra cantidad se le hizo un lavado después del proceso de fermentación porque, en ocasiones, el exceso de microrganismos hace que el grano se siga fermentando aún después de alcanzar su punto ideal.

Luego de medir el ácido acético y ácido láctico, se comprobó que al hacer el presecado disminuye la acidez. Por otra parte, las levaduras presentaron resultados parecidos a las muestras de cacao que habían seguido el proceso habitual; sin embargo, el sabor mejoró un poco y los microrganismos ayudaban a que la fermentación fuera completa.

Cultivo con potencial

Tumaco es una zona ideal para producir cacao, ya que sus condiciones agroclimatológicas, como la alta humedad y las bajas radiaciones por la nubosidad, benefician a este tipo de cultivo.

Pese a esto, los productores tienen el material genético desordenado, es decir que en ocasiones mezclan las diferentes variedades de cacao, lo que complica el proceso de fermentación.

“Lo conveniente es que el proceso se lleve a cabo separando las variedades de cacao –que pueden diferir en el tamaño del grano o el color– para que sea más homogéneo y no se afecte el sabor y aroma”, puntualiza la investigadora Arango.

La fermentación consiste en colocar los granos, incluida la pulpa, en una caja de madera. Allí los microorganismos empiezan a actuar propiciando la aparición de levaduras, las cuales generan un aumento de temperatura que pueden alcanzar los 45 o 50 oC.

Luego de esto se da el crecimiento de bacterias acidolácticas, y posteriormente de bacterias acéticas. Al elevarse la temperatura se muere el embrión, las semillas se fermentan y generan todos los precursores del aroma y sabor que caracterizan el chocolate.

“Si no se tiene establecido un protocolo y se revuelven granos de diferentes tamaños, los más grandes no se fermentan y los pequeños se sobrefermentan”, explica.

Se sabe que el grano está correctamente fermentado cuando, al hacer una prueba de corte, por dentro se ven del color marrón propio del chocolate.

La investigadora Arango sigue realizando ensayos químicos para optimizar el tiempo de presecado o la cantidad de lavaduras que se deben utilizar.

“El cultivo de cacao es muy importante y tiene mucho potencial en el país. Es necesario seguir haciendo investigaciones en el campo que realmente sean útiles para los productores”, concluye.


Industria de alimentos | 2018-04-16

Fira de Barcelona será el gran escaparate de la restauración, la alimentación y el packaging

Fira de Barcelona | Fira de Barcelona se convertirá en un importante escaparate y gran plataforma comercial del proceso e industria de la alimentación, la hostelería y el packaging con la próxima celebración de cuatro grandes eventos que figuran entre los primeros de Europa de su especialidad y cubren toda su cadena de valor.


Agricultura, agroforestería, pesca y caza - Industria de alimentos | 2018-04-13

Mujeres Rurales, mujeres con derechos vuelve con nuevos socios y actividades

FAO | La tercera edición de la campaña #Mujeres rurales, mujeres con derechos incluye nuevos socios y múltiples actividades para promover el empoderamiento de las mujeres rurales, indígenas y afrodescendientes de América Latina y el Caribe.


Industria de alimentos | 2018-04-09

Alimentos deshidratados para conservar nutrientes y ahorrar energía

Unam Global | Todo es Ciencia, una estrategia de la Dirección de Mentalidad y Cultura de Colciencias que ha creado el Pitch Todo es Ciencia, un espacio para exponer y presentar las mejores tesis que beneficiarios de doctorado de la entidad estén desarrollando.


Industria de alimentos | 2018-04-06

La enfermedad de Newcastle afecta a las aves, no a los humanos.

Fenavi | La Federación Nacional de Avicultores de Colombia – Fenavi aclara a la opinión pública que, referente a los episodios presentados en el oriente de Cundinamarca, la enfermedad de Newcastle (ENC) afecta a las aves y no existe riesgo para la salud humana al consumir pollo o huevo, tal como indica el Instituto Nacional de Salud – INS, y lo ratifica el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA


Agricultura, agroforestería, pesca y caza - Industria de alimentos | 2018-04-06

Cal y nutrientes incrementan producción de cacao

Agencia de Noticias UN | Al disminuir la acidez del suelo mejoró el rendimiento de clones de cacao en Caquetá.


Industria de alimentos | 2018-04-04

Así es la huella ambiental de la industria del huevo

SINC | En los últimos años, la producción de huevos ha estado en el punto de mira por cuestiones de bienestar animal.


Siganos en redes sociales

Empresas Destacadas

Destacados

Explorar noticias por categoría


Noticias más leídas


Académico - Gestión y administración | 2018-04-11

Según investigación de Dell Technologies: Empresas deben preparar su fuerza laboral para el futuro

Dell Technologies | Hace algunos años parecía casi del futuro hablar de dispositivos que se encendieran, apagaran y trabajaran solos con escuchar el sonido de la voz. En aquellos años - que aunque parecen muchísimos son solo unos pocos - las palabras “Inteligencia Artificial” parecían irreales. Hoy, los negocios, hogares y sociedades completas estamos inmersas en un mundo en donde la tecnología dejó de ser espectador para convertirse en protagonista.


Industria de alimentos | 2018-04-09

Alimentos deshidratados para conservar nutrientes y ahorrar energía

Unam Global | Todo es Ciencia, una estrategia de la Dirección de Mentalidad y Cultura de Colciencias que ha creado el Pitch Todo es Ciencia, un espacio para exponer y presentar las mejores tesis que beneficiarios de doctorado de la entidad estén desarrollando.


Ciencias aplicadas e interdisciplinarias - Medio ambiente | 2016-06-02

Proyecto de Investigación de Ingeniería Ambiental, calificado como “Excelente” en el IV Exponacional MILSET BRASIL 2016.

Uceva | Los proyectos de investigación de la Unidad Central del Valle del Cauca continúan destacándose a nivel internacional; en esta ocasión, el proyecto del grupo de investigación en Recursos Naturales y Gestión Ambiental Tolúes, adscrito a la Facultad de Ingenierías, denominada “REMOCIÓN DEL CROMO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE CURTIEMBRESMEDIANTE ENSAYOS DE FITORREMEDIACIÓN Y PRECIPITACIÓN QUÍMICA”, presentado en la IV versión de la Feria MILSET Brasil -2016, cumplido enFortaleza, Estado de Ceará, el pasado mes de mayo, obtuvo en la clasificación general el título de“Excelente” y la credencial para participar en el evento mundial Expo-Sciences International 2017,así como un prestigioso Segundo lugar, en la categoría de Ciencias Exactas y de la Tierra.


Economía - Medio ambiente | 2016-09-22

Región hídrica de Bogotá, oportunidad de gestión sostenible del agua

Agencia de Noticias UN | Disponer de agua suficiente y con la calidad adecuada es uno de los retos de la capital del país. Ante factores como el cambio climático y una inadecuada gestión, se propone el concepto de región hídrica, instrumento para ordenar el territorio bajo criterios hidrográficos, político–administrativos y ecosistémicos.



Entidades con suscripción institucional