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La gelatina es quizás la parte del menú más esperada por los pacientes en hospitales y clínicas. Fuente Agencia de noticias U. N.

La gelatina es quizás la parte del menú más esperada por los pacientes en hospitales y clínicas. Es el bocado que puede diluir el sabor simple de las sopas y carnes que, a diario y bajo supervisión médica, se ofrecen en estos lugares.

Fue esta la oportunidad que vieron los integrantes del grupo de investigación Química de Hongos Macromicetos Colombianos de la U.N., para introducir en la matriz alimenticia el micelio del hongo japonés shiitake (filamentos que forman su cuerpo vegetativo y se conocen como hifas), con el fin de ofrecer un alimento funcional y atractivo que aprovechara sus propiedades nutricionales y medicinales.

El micelio es obtenido mediante un proceso biotecnológico que permite una mayor producción de los bioactivos de interés. Ivonne Jeannette Nieto Ramírez, profesora del Departamento de Química de la U.N. y líder del grupo, afirma que al suministrar la gelatina con estos compuestos, se espera coadyuvar al tratamiento que se le haga al paciente, matando las células cancerígenas y aumentando la actividad del sistema inmune.

“Este alimento mejora las condiciones de vida de los pacientes, sobre todo de niños que reciben quimioterapia. Mientras consumen un producto que les resulta muy atractivo, pueden disminuir la caída del cabello, las náuseas y, por consiguiente, la depresión que suele ocasionar este tipo de tratamientos”, asegura la investigadora.

Según la profesora Nieto, cuando se hace un tratamiento para el cáncer, generalmente se utilizan compuestos químicos provenientes de síntesis, que tienen gran actividad antitumoral y que se suministran en pequeñas dosis para obtener un resultado.

Con el hongo o con su micelio, el contenido de bioactivos es menor, por lo que la ingesta del alimento debería ser mayor. No obstante, los académicos explican que aunque conlleva menos efectos secundarios, esto no quiere decir que el alimento funcional reemplace la farmacoterapia.

Producción de bioactivos

En el caso del shiitake, se decidió emprender un proceso biotecnológico que no consideró el cuerpo fructífero (sombrero o parte superior del hongo) porque su sabor y aroma a ajo son muy fuertes e invasivos y no son atractivos al gusto de los consumidores.

Dicho proceso requiere menos tiempo, permite mejores condiciones de asepsia y el manejo de variables que aumentan la producción.

El micelio se obtuvo por medio de la fermentación en estado líquido, con lo cual se contrarrestan los componentes que aportan ese sabor a ajo y que podrían alterar el de la gelatina.

Carolina Chegwin, docente del Departamento de Química de la U.N. y coinvestigadora del grupo, indica que la biomasa requerida se obtuvo a partir del micelio, el cual se fermentó mediante agitación, durante 12 días y a una temperatura de 25 °C.

“Tomamos trozos del hongo de 0,5 milímetros de diámetro y los ubicamos en un recipiente de vidrio con el medio de cultivo, para obtener los pellets (esferas de hifas formadas por la agitación)”, señala.

Después de los 12 días, los pellets y el líquido remanente fueron secados por liofilización y posteriormente congelados. Por último, se adicionaron entre 150 y 200 miligramos por cada 100 gramos de gelatina.

“Pensamos en un alimento en el que fuera fácil incorporar el producto biotecnológico, que no cambiara sus propiedades y resultara de alta aceptación. Así decidimos que la mejor opción era la gelatina”, asegura la profesora Nieto, quien destaca que se trata de un alimento que por su pH neutro (ni muy ácido ni muy básico) conserva la integridad de los compuestos bioactivos.

Este producto es el resultado de una tesis de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, realizada por la microbióloga Carolina Suárez.

En la siguiente etapa del proyecto, junto a la Facultad de Medicina, se buscará suministrar la gelatina funcional a pacientes en tratamiento.