Cerveza

Y habría llegado a Europa hace unos 500 años en los barcos que transportaban bienes desde el continente americano.

El descubrimiento, realizado por un equipo de científicos de Estados Unidos, Argentina y Portugal, resuelve un misterio que ha intrigado a investigadores durante décadas.

Los monjes de Bavaria, en el sur de Alemania, utilizaban tradicionalmente en el siglo XV la levadura denominada Saccharomyces cerevisiae, comunmente usada para elaborar pan, vino y cervezas de tipo ale. Estas cervezas fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25 grados centígrados y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 grados o más. La S. cerevisiae no tolera temperaturas frías.

"Los investigadores han estado buscando a esta levadura durante décadas"
Chris Todd Hittinger, Universidad de Wisconsin-Madison

Los maestros cerveceros alemanes almacenaban los barriles en cuevas y bodegas y fue allí donde hicieron un descubrimiento que cambiaría para siempre la historia de la bebida: una nueva bacteria híbrida, Saccharomyces pastorianus, que podía soportar temperaturas bajas.

Los monjes lograron elaborar a partir de ella un nuevo tipo de cerveza rubia conocida como lager, del aleman lagern, "almacenar", que se sirve fría y fermenta a temperaturas menores. Es actualmente una de las cervezas más populares a nivel mundial.

Los científicos sabían que la levadura responsable de la cerveza tipo lager era un híbrido. Pero sólo tenían certeza acerca de una de las dos especies "progenitoras" o parentales, la levadura tradicional S. cerevisia. El gran misterioera de dónde provenia la otra parte de este cruzamiento, la levadura que había aportado la capacidad genética de tolerancia al frío.

Bosques patagónicos

"Los investigadores han estado buscando a esta levadura durante décadas", explicó Chris Todd Hittinger, uno de los autores del estudio.

"Y ahora la hemos hallado, lo que no podemos decir con certeza es si también existe en otros lugares".

 Sólo en el Reino Unido se consumen cerca de 20 millones de cerveza rubia tipo lager cada año.

La levadura fue descubierta gracias a una búsqueda exhaustiva, liderada durante años por José Paulo Sampaio y Paula Gonçalves, de la Universidad Nueva de Lisboa. Estudiaron colecciones de toda Europa y recogieron muestras en diferentes localidades, pero no encontraron ningún candidato europeo.

Ampliaron la búsqueda a Sudamérica y ésta finalmente dio resultados cuando Diego Libkind, del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma), en Bariloche, Argentina, encontró en las hayas, árboles patagónicos, una especie de levadura que correspondía perfectamente a la enigmática progenitora de la levadura del lager. La nueva especie recibió el nombre de Saccharomyces eubayanus.

Esta levadura parece prosperar y fermentar espontáneamente en los bulbos ricos en azúcares llamados agallas, que surgen cuando los insectos depositan sus huevos en las hojas del árbol. "Cuando maduran demasiado, se caen todos juntos al suelo (del bosque), donde a menudo forman una gruesa alfombra que tiene un intenso olor a etanol, muy probablemente debido al duro trabajo de nuestra nueva S. eubayanus", dijo Libkind.

Genoma

Muestras de la nueva especie fueron enviadas a la Escuela de Medicina de la Universidad de Colorado, donde un equipo que incluía a Hittinger secuenció su genoma.

"Cuando maduran demasiado, (los bulbos en las hayas) se caen todos juntos al suelo (del bosque), donde a menudo forman una gruesa alfombra que tiene un intenso olor a etanol, muy probablemente debido al duro trabajo de nuestra nueva S. eubayanus"

Diego Libkind, Conicet, Argentina

"Es diferente de todas las especies conocidas, pero 99,5% idéntica a la parte del genoma de las levaduras lager que no corresponde a S. cerevisiae", explicó Hittinger, ahora profesor de genética en la Universidad de Wisconsin, en Madison.

"El híbrido surgió probablemente en forma accidental y la gente pasó a consumir el nuevo tipo de cerveza porque era diferente", dijo el investigador.

"Yo personalmente prefiero la cerveza lager a la tipo ale, y estoy muy agradecido de que estas dos especies distantes se hayan encontrado en bodegas de Bavaria hace cientos de años", dijo Hittinger a la BBC.

El descubrimiento podría ayudar a entender los efectos de la domesticación en el genoma de las levaduras.

Y también existe la posibilidad de que alguna especie de la Patagonia, aún no descubierta, sea responsible de la cerveza del futuro.

El estudio fue publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.