Dignificar la gastronomía mexicana. Crédito: Isaac Alcalá / Entrepreneur en Español

Dignificar la gastronomía mexicana. Crédito: Isaac Alcalá / Entrepreneur en Español.

Dignificar la gastronomía mexicana es el objetivo del trabajo que realizan día a día Rodrigo Vargas y Eduardo Méndez, fundadores de Mero Mole, una consultora estratégica de ejecución que ayuda a los restaurantes para que ofrezcan conceptos integrales de servicio y por lo tanto aumenten su rentabilidad. Pero no se trata de cualquier consultora, ellos la definen como una ´one stop shop de la industria de alimentos y bebidas.

Rodrigo estudió mercadotecnia y desde los 13 años está en el negocio de comida por herencia familiar, es hijo de Joaquín Vargas Guajardo dueño de Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR) -operadora de Wings, Olive Garden y Chili´s-, empresa en la que trabajó cinco años. Mientras su socio, Eduardo Méndez fundó un par de agencias de marketing y trabajó seis años en Australia como general manager de mercadotecnia en Mad Mex, una cadena de 43 restaurantes.

Después de trabajar en el mundo restaurantero en distintos países y coincidir en una maestría en Australia, en 2014, estos emprendedores se dieron cuenta de que cuando los dueños o socios de un establecimiento se animaban a invertir en mejoras en su establecimiento y sus procesos, “teníamos que recurrir a varias agencias, con interpretaciones distintas”, explican. Por ello, decidieron armar su empresa con la promesa de ofrecer una solución integral.

Así fundaron Mero Mole que en tres años ha trabajado en 110 proyectos en 17 ciudades y tres países: México, Estados Unidos y Alemania, con un equipo de 50 colaboradores de 18 distintas especialidades. El ticket promedio por cliente es de 600,000 pesos y en 2016 facturaron 12 millones de pesos, lo que significó un crecimiento del 71% respecto a 2015.

Esta startup está enfocada en un mercado conformado en México por 450,000 establecimientos, que representan más de 1,000 millones de pesos en ventas, de acuerdo con el estudio Todo Sobre La Mesa: Dimensiones de la Industria Restaurantera en México (2015) de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). Sin embargo, ocho de cada 10 cierran antes de cumplir cinco años.

De acuerdo con Rodrigo, esto se debe, en parte, a que en los últimos años hay un boom mediático de la gastronomía y “ser foodie es cool”, pero hay muchos que entran al negocio sin saber qué esperar y qué buscar.

Big Data: su gran aliado

Con su experiencia en el sector restaurantero, Rodrigo y Eduardo identificaron que además de que no existen servicios profesionales exclusivos para los restauranteros, tampoco hay una homologación de los factores que garanticen un servicio de calidad; es decir, el mundo de la gastronomía es tan subjetivo que el mínimo detalle puede hacer que pierdas o ganes clientes.

Es así que se concluyeron que “abrir un restaurante es como armar un rompecabezas”, explica Rodrigo, y en esta lógica crearon un software al que llamaron Chalán con más de 600 variables que analizan el comportamiento numérico de este tipo de negocio. Se trata del brazo operativo-inteligente de Mero Mole, con él que buscan romper esa barrera que separa lo que se piensa con lo qué es en realidad un restaurante, sustentado en datos y no en percepciones.

Para cualquier proyecto que inician, corren el Chalan e identifican las variables más importantes sobre las que deben trabajar y en las que basan los ejes estratégicos del mismo. Y crearon su primer producto Restaurant expansion que tiene tres subproductos: Resturant Doctor, diagnóstico y solución de los problemas de un restaurante; Restaurant 2.0, que ayuda a dar el siguiente paso al negocio; y Restaurant in a box: creación desde cero del concepto hasta la puesta en marcha del lugar.

Todos los productos que ofrece Mero Mole pasan por varias etapas: Arquitectura, Interiorismo, Branding, Marketing, Hospitalidad, Finanzas, etcétera, esto significa convertirse en una one stop shop, una bolsa donde se tienen todas las piezas necesarias para evolucionar la experiencia de un restaurante.

El servicio que ofrece tiene dos filtros para sus clientes: cultura de excelencia y capital. El primero, porque quieren tener a clientes ´best in class´. El segundo, porque los dueños deben estar consientes de que el buen servicio cuesta, pero a la larga es una inversión. Entre sus clientes se encuentran restaurantes independientes como El Jardín, El Fogoncito, Delirio de Mónica Patiño; grupos restauranteros como FRIMEX Group en Estados Unidos, Grupo Presidente, Texas Ribs; Food Halls como el de Food Central en Miyana, entre muchos otros.

Al rescate de novatos

Los emprendedores ofrecen “conceptos amarrados” y coherentes para la industria restaurantera, lo que significa cuidar detalles como que el volumen de la música del lugar sea coherente con el uniforme del mesero y la comida”, dicen. Uno de los ejemplos más recientes que tienen sobre el impacto de su trabajo es Jaxsons que antes era Calmantes Montes.

Dos amigos entraron a la industria de los restaurantes sin saber en qué se metían, compraron Calmantes Montes, un lugar donde se vendía prácticamente de todo: desde sushi hasta tacos, y contrataron a Mero Mole para que hiciera un híbrido entre Restaurant Doctor y 2.0, cuando empezaron a correr el Chalán tuvieron que darle la mala noticia a los dueños de que su modelo de negocios no funcionaba. “Vendían muchas cosas y nada estaba bueno”, explica Eduardo.

Cuando hicieron la propuesta, ésta incluía un cambio de nombre: Restaurantes Jaxsons, pero con la propuesta de un menú totalmente distinto. “Les propusimos tacos, que era un concepto ´seguro y que iba a jalar¿´, pero ellos prefirieron arriesgarse por adoptar el de Chicken and Waffles, un estilo de comida sureña americana”, cuenta Rodrigo.

Los socios fundadores de Mero Mole aseguran que actualmente quien va al restaurante puede respirar un nuevo concepto: “entras al lugar, ves el menú, el branding, la música… y sabes que estás en un restaurante de ´big pollo´. Hoy en día Mero Mole trabaja para expandirse hacia Sudamérica y fortalecer el camino que ya comenzó a trazar en Estados Unidos. Y en un corto plazo desean lanzar una Oferta Pública Inicial en Wall Street.