2016-05-25Nueva técnica mejora calidad y presentación de la panela
Agencia de Noticias UN |Secado por aspersión es el nombre de la tecnología que se está desarrollando para obtener productos con panela instantánea en polvo, que mantiene su aroma y sabor.Esta técnica consiste en una operación de transferencia simultánea de calor y masa. Inicialmente, una corriente líquida, este caso son las mieles de caña panelera, se convierte en polvo mediante el uso de aire, a una temperatura que impide que el material se dañe; además, conserva sus propiedades.
En la actualidad, son muchos los productos que se obtienen por medio de esta tecnología, como frutas deshidratadas, leche en polvo y detergentes. Sin embargo, estos utilizan algunos aditivos como maltodextrinas o gomas que cambian el sabor, el aroma y hasta el color a los productos.
Esta tecnología, adelantada por la ingeniera química Laura Marcela Palacios, magíster en Ingeniería Agrícola y estudiante del Doctorado en Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia, busca jalonar al sector panelero para que pueda ofrecer productos de un mayor valor agregado e impulsar el desarrollo de nuevos mercados con el uso de tecnologías de gran impacto.
Para el proyecto, la investigadora busca la manera de obtener un producto en óptimas condiciones al usar un aditivo adecuado que no afecte las condiciones de calidad, propias de la panela.
“Esta técnica se constituye en un reto grande, dado que las mieles presentan un alto contenido de azúcares de bajo peso molecular, como son la fructosa y la glucosa, generan un fenómeno de caramelización y pegajosidad que dificulta el proceso de secado. Nuestro trabajo es optimizarlo para obtener un producto que sea estable al ambiente y tenga las condiciones de la panela que conocemos tradicionalmente”, explicó la ingeniera.
La idea es diversificar la oferta en el sector panelero, y ofrecer un producto con una morfología que permita la adición de sabores y una presentación agradable para el consumidor final.
Asimismo, se busca que esta nueva tecnología sea adaptable al proceso tradicional y represente una alternativa de producción para el sector panelero.
Para hacer uso de la técnica, los productores deberán sumarle al proceso tradicional una nueva etapa, en la que las mieles de la caña pasan por un equipo especial que las convierte en polvo.
Gracias al secado por aspersión, la panela será más estable y tendrá alta velocidad de disolución, esto permitirá que el producto se pueda almacenar sin apelmazarse.
“Se debe aprovechar que, en mercados internacionales como Europa, la panela es muy bien vista porque es un sustituto natural del azúcar. Estamos trabajando para mejorar su presentación, que sea agradable a los compradores y así ofrecer un producto estable al ambiente que se disuelva en frío y en caliente”, explica la investigadora.
Actualmente, el proyecto se está presentando en una convocatoria de Colciencias para poder diseñar y construir un prototipo y así validar el trabajo desarrollado en el laboratorio.
La Universidad Nacional viene trabajando desde hace 20 años en mejoramientos de los procesos y productos con panela, por ser de gran importancia para el país. Esta propuesta de secado por aspersión ya ha sido evaluada en la Sede Medellín, donde obtuvieron muy buenos resultados; sin embargo, se trabajó con jugos de caña e hicieron uso de la maltodextrina, lo que afectó el aspecto sensorial de la panela.
“Esta es la base para obtener, no solo un producto en panela, sino abrir la puerta a un amplio portafolio de productos de mayor valor agregado, además aseguran las condiciones y las características de calidad”, concluyó la ingeniera Palacios.
La investigación es apoyada por el grupo de investigación en procesos químicos y bioquímicos de la Facultad de Ingeniería y el Grupo de Aditivos Naturales de Aroma y Color, Ganac, de la Facultad de Ciencias. Además, cuenta con la financiación de una convocatoria interna de la Dirección de Investigación de la Sede Bogotá.
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