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Ciencias aplicadas e interdisciplinarias - Industria, agroindustria y tecnología de alimentos | 2017-08-29

Quesos igual de ricos y más saludables

Agencia de Noticias UN | Dos tipos de queso con hasta 67 % menos de sal, o cloruro de sodio, reducen la sensación de sed y la excreción urinaria de sodio en 24 horas. Los productos son ideales para personas con enfermedad renal crónica o regímenes especiales de alimentación.

Como una alternativa para la alimentación saludable, Alejandra Villamil Parra, candidata a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Bogotá, elaboró queso campesino y de pasta hilada (doble crema y mozzarella) con bajos niveles de sodio.

“Una alta ingesta de sodio afecta la salud de las personas, por lo que se busca que la población no exceda el consumo de este micronutriente más allá del requerimiento adecuado”, explica la investigadora Villamil.

La Resolución 3803 de 2016 recomienda para la población adulta consumir entre 1.500 y 2.300 miligramos de sodio al día. Sin embargo la mayoría de los quesos disponibles en el mercado aportan más de 140 miligramos por porción, por lo que con una ración habitual, que es de más de 30 gramos, se estaría excediendo esta medida.

La investigadora Villamil ajustó la formulación y tecnología de elaboración de los quesos campesino y de pasta hilada (doble crema y mozzarella) reduciendo hasta un 67 % la adición de sal, y como un valor agregado ajustó la cantidad de grasa.

Después escogió dos poblaciones: personas sanas y personas con enfermedad renal crónica, quienes probaron los quesos y no manifestaron ningún rechazo a nivel sensorial.

También se tomaron muestras de orina de los participantes para medir la cantidad de sodio en la excreción urinaria en 24 horas, y se encontró que esta se reducía entre un queso normal y el queso bajo en sodio. Este es un biomarcador estándar de ingesta de sodio de las poblaciones.

Además hubo disminución en la sensación de sed en el 30 % de los participantes. Esta se midió con una escala subjetiva: “se sabe que fisiológicamente a mayor consumo de sodio mayor sensación de sed, pero al disminuir el consumo de este micronutriente encontramos que decrece esta percepción, tanto en las personas sanas como en las que tienen enfermedad renal crónica”, agregó.

Sin sustitutos de sal La investigadora Villamil puntualiza que actualmente en el mercado sí existen opciones de quesos bajos en sodio, pero que utilizan sustitutos de sodio a base de potasio: “esto implica cambiar una sal por otra sin conocer las consecuencias de algunas poblaciones con regímenes alimentarios especiales, que deben limitar el consumo de potasio”.

Por esto, en los dos tipos de queso desarrollados se redujo la adición de sodio sin agregar un sustito de la sal dentro del proceso de fabricación.

Con los resultados, se demuestra que los quesos serían una muy buena alternativa para las personas con enfermedad renal crónica, ya que uno de los factores de riesgo es el consumo excesivo de sal que lleva a desarrollar hipertensión y secundariamente perjudica los riñones, por lo que es necesario que regulen la ingesta de sodio y potasio.

Así mismo beneficiaría a las personas que consumen alguno de los medicamentos denominados “ahorradores de potasio” o incluso a pacientes con enfermedad renal en estadio terminal.

Pensando en la población con requerimientos nutricionales especiales, y dentro del contexto de una alimentación saludable, se espera seguir investigando con otros tipos de queso, por ejemplo con los madurados, para ver si es posible hacer estas reducciones de sodio.


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