Secado por lecho fluidizado del trigo y su calidad
Fluidized bed drying of wheat and its quality
Dos variedades de trigo una de textura dura y gluten fuerte, y otra de textura suave y gluten débil se secaron en un secador de lecho fluidizado. Inicialmente, la humedad de ambas variedades de trigo se ajustó a 15 y 20% bh y los granos se secaron a 40, 60, 70, 80 y 100°C hasta alcanzar una humedad final entre 11 y 9%. A los granos antes y después del secado, se les determinó el peso hectolítrico y la dureza, y a las harinas la proteína soluble en NaCl. Las masas de trigo se analizaron con el mixógrafo de Swason, y se midió el volumen del pan.
Los resultados indicaron que la temperatura de secado fue el parámetro que mostró mayor efecto significativo sobre la calidad del trigo. En general, ambas variedades de trigo secadas a 40, 60 y 70°C reportaron características de calidad similares a las obtenidas con los granos de referencia respectivos; en cambio, las temperaturas extremas de 80 y 100°C afectaron significativamente la calidad del trigo. De acuerdo a los resultados de secado obtenidos, se puede observar que los trigos de textura dura y gluten fuerte fueron más resistentes al tratamiento térmico del secado.
Este documento es un artículo elaborado por L. Vázquez-Chávez y M. Vizcarra-Mendoza (Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, México D. F., México) para la Revista Mexicana de Ingeniería Química (Vol. 7, No 2, 2008, 131-137), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico, con el objetivo de contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
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Desarrollo de técnicas combinadas de secado para la obtención de duraznos deshidratados con bajo contenido de sulfidos
Development of drying combined techniques to produce dried peaches with low sulphur contents
En el deshidratado de durazno, la aplicación de dióxido de azufre (SO2) juega un importante rol por su efecto antioxidante y conservante. Sin embargo, el SO2 y los sulfitos presentan efectos indeseados en la salud de los consumidores: reducen la asimilación de la vitamina B1 y pueden provocar dolores de cabeza crónicos, alteraciones en la memoria y constricciones bronquiales (mayormente en personas asmáticas).
Los alimentos tratados con sulfitos son la principal fuente de ingesta del SO2, siendo difícil su reducción o sustitución por el consecuente cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así, los consumidores podrían rechazar dichas alternativas, a pesar de que estas pudieran considerarse más saludables.
El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos de SO2 a través del desarrollo de nuevos métodos de procesado e inactivación enzimática sin perder de vista su calidad. Como primera alternativa se evaluó la aplicación de microondas y escaldado con agua caliente como métodos de inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa. Por otro lado, se evaluó el deshidratado osmótico combinado con secado convectivo, comparándolo con el secado convectivo tradicional. Como parámetros de calidad en los productos finales se utilizó la velocidad de deshidratado, el color y el contenido residual de sulfitos.
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