Rheology and sedimentation studies of sugar particle dispersions in food oils
Estudios de reología y sedimentación de dispersiones de partículas de azúcar en aceites comestibles
En este estudio se investigó la influencia de los componentes de superficie activos solubles en aceite sobre las interacciones de las partículas finas de azúcar dispersas en distintos aceites, todo ello a distintas fracciones de volumen por medio de una combinación de experimentos reológicos y de sedimentación. Se tomaron cuatro tipos de aceite: de girasol, de soya, laúrico y de manteca de cacao. Se realizaron adiciones de concentraciones bajas de lecitina de soya purificada para controlar la naturaleza de las interacciones entre las partículas hidrofílicas de azúcar.
Se descubrió que las viscosidades de las dispersiones en aceites de girasol y de soya fueron muy cercanas a 30% en peso de contenido de azúcar; las de las dispersiones de manteca de cacao fueron las más bajas a distintas concentraciones de azúcar. Se observaron diferencias significativas en la viscosidad de muestras de aceite purificado y sin purificar.
Este documento fue preparado por Hélène Babin, Eric Dickinson (Procter Department of Food Science, University of Leeds, Leeds, Reino Unido), Helen Chisholm y Steve Beckett (Nestlé Product Technology Centre, York, Reino Unido) para el ”International Symposium of Food Rheology and Structure ISFRS 2003” (9-13 de febrero de 2003, Zürich, Suiza), evento organizado por el Swiss Federal Institute of Technology Zürich ETH (Zürich, Suiza). El artículo fue incluido en sus Proceedings.
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Characterisation of food quality and structural stability by analytical centrifugation
Caracterización de la calidad de los alimentos y estabilidad estructural por centrifugación analítica
El comportamiento reológico y las propiedades estructurales son objetivos importantes durante el diseño de dispersiones alimentarias y sistemas relacionados, determinando la calidad de los alimentos. Los enfoques reológicos son aplicados principalmente para caracterizar estos medios o para concentrar considerablemente suspensiones y emulsiones. La interpretación de resultados resulta a menudo difícil, debido a las inhomogeneidades y los fenómenos de demezclado. En contraste, el análisis de la cinética de sedimentación de las dispersiones en un campo centrífugo proporciona información sobre el comportamiento reológico y la estabilidad estructural.
En este estudio se llevaron a cabo experimentos en una centrífuga analítica, en donde se registró de forma automática la interfase entre el líquido libre de partículas y la suspensión/sedimentos de cerca de ocho muestras distintas. Se investigó la sedimentación y la consolidación (empaque) de diferentes alimentos —cuajada, yogurt, leche, salsa de tomate— por el enfoque descrito anteriormente.
Este documento fue preparado por Dietmar Lerche, Liane Piesendel (L.U.M. GmbH, Berlín, Alemania) y Bernhard Senge (Department of Food Rheology, Technical University Berlin, Berlín, Alemania) para el ”International Symposium of Food Rheology and Structure ISFRS 2003” (9-13 de febrero de 2003, Zürich, Suiza), evento organizado por el Swiss Federal Institute of Technology Zürich ETH (Zürich, Suiza). El artículo fue incluido en sus Proceedings.
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Prediction of wheat and flour zeleny sedimentation value using NIR technique
Predicción del valor de sedimentación zeleny del trigo y la harina usando la técnica NIR
La calidad del trigo y la harina se expresa por medio de una variedad de propiedades físicas y químicas de la masa (dough), ninguna de las cuales es adecuada por sí misma o es independiente de las otras propiedades.
En este estudio se evaluaron los parámetros analíticos de calidad de la harina de trigo preparada a partir de muestras de trigo comerciales por medio de un espectrógrafo de filtro Inframatic 8620 ASH (humedad y contenido de proteína) y un Sedi-tester (valor de sedimentación Zeleny). Se midió el espectro de todas las muestras con un espectrógrafo NIRSystem 6500.
Se calcularon las ecuaciones de calibración con una validación cruzada e independiente para todas las características analíticas por medio de NIR Software ISI Present WINISI II empleando los métodos MPLS y PLS. Se evaluó la calidad de la predicción a través de los parámetros SEP y r entre los valores medidos y los predichos a partir de la validación cruzada e independiente.
Este artículo fue preparado por Marie Hruškova y Oldřich Faměra (Department of Carbohydrate Chemistry and Technology, Institute of Chemical Technology, Praga, República Checa) para el Czech Journal of Food Sciences (Vol. 21, No 3, 2003, 91-96) publicación auspiciada por la Czech Academy of Agricultural Sciences (Praga, República Checa) y financiada por el Ministry of Agriculture of the Czech Republic, cuyo alcance temático se centra en química, bioquímica, microbiología, tecnología, ingeniería, nutrición y economía.
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