Methods for the rheological characterization of food
Métodos para la caracterización reológica de alimentos
Este documento presenta un resumen de algunos métodos reológicos disponibles para la caracterización de alimentos, muy útiles para ser aplicados en esta industria: cálculo de un amplio intervalo de equipos, evaluación de textura de alimentos, pruebas de vida útil para alimentos, control intermedio y final de calidad en estos productos. La reología, que trata la deformación de los fluidos y de la materia, estudia las propiedades mecánicas de gases, líquidos, plásticos, líquidos, etc.
Los métodos reológicos se pueden clasificar en dos tipos: rotacionales y de tubería. Los primeros incluyen viscosimetría de cono y de placa, viscosimetría de placa paralela, viscosimetría de cilindro concéntrico y viscosimetría de mezclador. Los segundos abarcan la capilaridad de tubo de vidrio y capilaridad de alta presión.
Este artículo fue preparado por Mircea-Adrian Oroian, vinculado a la Ştefan cel Mare University (Suceava, Rumania) para DOCT-US Journal (Vol. 2, No 1, 2010, 93-99), publicación bianual de la Doctoral School esta universidad rumana que incentiva a investigadores de postgrado (doctorado y postdoctorado) a publicar sus investigaciones.
Recursos
-
Formatopdf
-
Idioma:inglés
-
Tamaño:446 kb
Un estudio sobre las propiedades reológicas de las mermeladas de frutas
A survey of rheological properties of fruit jams
Las propiedades reológicas de las frutas y los vegetales son de interés para los expertos en ciencia de alimentos por múltiples razones. Entre estas, es esencial poseer este tipo de conocimiento para mejorar la tecnología de los distintos tipos de mermeladas, desde el diseño de equipos de proceso hasta el desarrollo de productos y el control de calidad.
Este artículo reporta el comportamiento reológico de mermeladas (purés de fruta manufacturados) y la influencia de la temperatura, la velocidad de cizalla (shear rate), la composición de las mermeladas, el tipo de hidrocoloides, el pH y la temperatura. Asimismo, se estudiaron los métodos y medidas reológicos.
Recursos
-
Formatopdf
-
Idioma:español
-
Tamaño:479 kb
Tranvase del chocolate en fase fluida viscosa no newtoniana : cálculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate
Chocolate transfer in non-newtonian viscose fluid phase : calculation of pumping equipment of a chocolate facility
Dentro de los diferentes procesos industriales de alimentos, con frecuencia es común encontrarse con la necesidad de generar la circulación de fluidos viscosos, por lo general no newtonianos, entre los que se tienen jarabes, manjar blanco, mieles, mermeladas, salsas, glucosas, pulpas de frutas, chocolates etc.
En el caso del chocolate, es indispensable el uso de bombas que sean capaces de mover este líquido en forma eficiente para poder hacerlo circular en fase fluida. Dado que la información sobre ecuaciones que gobiernan los fluidos no newtonianos no están al alcance de los ingenieros de planta o producción, la mayoría de las veces que se presenta la necesidad de seleccionar un equipo de bombeo para este tipo de fluidos resultan en fracasos para cumplir con su objetivo o, si pueden lograr la circulación, terminan siendo ineficientes y sobredimensionados, aumentando considerablemente los costos en su adquisición, operación y mantenimiento.
En estas condiciones, en esta investigación se desarrolló el caso del chocolate en fase fluida. Para poder realizar la correcta selección del equipo de bombeo, se requirió determinar correctamente los siguientes parámetros: caudal, altura dinámica total, potencias, torques y velocidades de operación.
Recursos
-
Formatopdf
-
Idioma:español
-
Tamaño:1300 kb