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Calidad de alimentos

Diciembre 2017 | Número 191


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Calidad sensorial

Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz

Evaluation of the Technological, Nutritional and Sensory Qualities of Bakery Products Produced with Partial Substitution of the Wheat Flour by Whole Rice Flour

El objetivo de esta investigación fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución de 25 y 50 % de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial mediante escala hedónica de nueve puntos.

Este documento fue elaborado por Myriam de las Mercedes Salas Mellado y Monika Haros (Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Valencia, España) para Brazilian Journal of Food Technology (Vol. 19, 2016, e2016002, 9 pág.), publicación del Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) (Campinas, SP, Brasil) alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). Correo de contacto: bjftsec@ital.sp.gov.br.

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Idioma: español
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Development and Characterization of Carob Flour Based Functional Spread for Increasing Use as Nutritious Snack for Children

Desarrollo y caracterización de una dispersión funcional de harina de algarrobo para su uso creciente como refrigerio nutritivo para niños

En esta investigación se desarrolló una dispersión funcional de harina de algarrobo y se estudiaron sus propiedades texturales, sensoriales, color y algunos atributos nutricionales. Se prepararon muestras con los ingredientes principales (harina de algarrobo y aceite de palma hidrogenado) para su optimización y con otros adicionales (leche descremada en polvo, harina de soya, lecitina y puré de avellana) para mejorar la textura y el aroma.

Este artículo fue preparado por Sema Aydin (University of Mersin, Mersin, Turquía) y Yüksel Özdemir (Toros University, Mersin, Turquía) para Journal of Food Quality (Vol. 2017, 2017, art. 5028150, 7 pág.), revista de Hindawi Publishing Corporation (El Cairo (Egipto), Londres (Reino Unido), Nueva York (Estados Unidos)) que difunde investigaciones relacionadas con todos los aspectos de las características de calidad alimentaria aceptables para los consumidores. Correo de contacto: jfq@hindawi.com.

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Idioma: inglés
Tamaño: 1243 kbs

Microbiological, Sensorial, and Chemical Quality of Gamma Irradiated Pistachio Nut (Pistacia vera L.)

Calidad microbiológica, sensorial y química de nuez de pistacho (Pistacia vera L.) irradiada con rayos gamma

En este estudio se analizó el efecto de la radiación gamma y el periodo de almacenamiento sobre la conservación de la calidad de nueces crudas de pistacho. Se expusieron semillas de estos frutos a 1, 2 y 3 kGy. Las nueces irradiadas y no irradiadas se mantuvieron a temperatura ambiente durante 12 meses. Las dosis de radiación disminuyeron de modo significativo el recuento total de placa de bacterias y hongos hasta niveles indetectables (menores a 10 CFU g-1)

Este documento fue elaborado por Mahfouz Al-Bachir (Atomic Energy Commission of Syria, Damasco, Siria) para The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI – Food Technology (Vol. 38, No 2, 2014, 57-68), publicación de esta institución rumana que cubre diversos temas de la ingeniería de alimentos, biotecnología alimentaria, seguridad alimentaria, entre otros. Correo de contacto de la revista: redactie.tpa@ugal.ro.

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Idioma: inglés
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Physicochemical and Sensory Quality of Banana Genotypes

Calidad fisicoquímica y sensorial de genotipos de banano

El propósito de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial de genotipos de bananos para identificar aquellos con potencial para explotación comercial. Se evaluaron seis genotipos mejorados (BRS Maravilha, PC 0101, FHIA 18, TM 2803, YB 4203 y BRS Caipira) y tres comerciales (Grand Naine, Pacovan y Prata Anã). Se llevaron a cabo análisis de color de cáscara y pulpa, grosor de cáscara, rendimiento de pulpa, humedad, pH, sólidos solubles, acidez titulable, carotenoides totales y aceptación sensorial.

Este artículo fue preparado por Ronielli Cardoso Reis, Eliseth de Souza Viana, Jaciene Lopes de Jesus, Tâmara Maria de Souza Santos y Naiara Almeida de Oliveira para Pesquisa Agropecuária Tropical (Vol. 46, No 1, 2016, 89-95), publicación de la Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos de la Universidade Federal de Goiás (UFG) (Goiânia, GO, Brasil) y alojada en el portal de la biblioteca electrónica de publicaciones científicas SciELO (Scientific Electronic Library on-Line)-Brasil (São Paulo, Brasil). Correo de contacto: pat@agro.ufg.br.

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Idioma: inglés
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