ISSN 19006241
Lunes 21 de Abril de 2014

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Leche :: Trabajo de Investigación

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Leche - Edición agosto de 2011 - Virtual Pro
físico-químicas de la leche
 
Los documentos de esta sección tratan diversas características físico-químicas de varios tipos de leche a través de diferentes estudios de caso; varios de ellos se enfocan en el estudio de propiedades específicas para la obtención de productos lácteos de calidad.

17. Composición nutricional de la leche de ganado vacuno.

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera e incluye sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales.

La definición de leche está dada por su origen y hace referencia al producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos. Es un producto que aporta nutriente básicos para la alimentación humana. La composición de la leche no es estable a lo largo de la lactancia y puede verse afectada por factores internos y externos del animal, afectando en gran medida la calidad del producto.


Imagen 3. Estructura general de las proteínas lácteas. Doc. 17, pág. 40.

Este documento es un artículo elaborado por Divier Antonio Agudelo Gómez y Oswaldo Bedoya Mejía para la Revista Lasallista de Investigación (Vol. 2, No 1, 2005, 38-42), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico, con el objetivo de contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.

18. Manejo nutricional y composición de la leche. El desafio de incrementar los sólidos totales en la leche. Una necesidad de corto plazo.

La tendencia mundial en la actualidad es a producir una leche más concentrada, especialmente en la fracción proteica y minerales, y menos en la fracción lipídica. El desafío es grande, ya que se confrontan dos grandes enfoques: o producir más volumen de leche – ya sea individual o por hectárea – o producir más sólidos totales por vaca o por hectárea. Normalmente, el incremento en volumen de leche por animal lleva aparejado una disminución de los sólidos totales aun cuando, al término de la lactancia, el total de kilos de proteína y grasa puedan ser superiores si se compara con vacas de menor producción pero con leche más concentrada. Por otra parte, la composición de la leche está siendo afectada constantemente por factores tanto endógenos como exógenos que determinan día a día su composición.

Muchos de estos factores son poco controlables; sin embargo, en el caso de la nutrición y alimentación, es factible lograr efectos significativos, principalmente en la concentración de lípidos, ya que la concentración de proteínas es más difícil modificarla. Eeste documento tiene por objetivo mostrar antecedentes sobre aquellos componentes de le leche que son modificables por acción de distintos manejos y presentar algunas cifras de incremento de ellos.

Este documento fue preparado por Héctor Manterola B., Director del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile (Santiago, Chile) para Circular de Extensión Técnico-Ganadera (No 33, 2007), publicación de este mismo departamento.

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