ISSN 19006241
Jueves 17 de Abril de 2014

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Leche :: Trabajo de Investigación

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Leche - Edición agosto de 2011 - Virtual Pro
calidad de la leche
 
En términos generales, una leche de buena calidad - sin importar su fuente - es aquella que cuente con unas condiciones físicas, químicas y microbiológicas aptas para el consumo. Los documentos de esta sección se enfocan especialmente en estas últimas, principalmente a través de estudios de caso específicos.

4. Calidad de la leche: visión de la industria láctea.

La producción de leche se realiza con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Sin embargo, para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales, debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición físicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Después que la leche sale de la vaca, ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica, a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas.

No obstante, en la cadena de producción de este preciado producto ‒ desde la finca lechera hasta la planta procesadora ‒ es necesario cuidar todos aquellos factores que, si no se manejan adecuadamente, van a provocar su deterioro, con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria.

Este documento fue preparado por Trina Vargas (Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Central de Venezuela UCV, Caracas, Venezuela) para el X Congreso Venezolano de Zootecnia (Guanare, Venezuela, 29 de noviembre-1 de diciembre de 2000), organizado por la Asociación Venezolana de Producción Animal AVPA (Trujillo, Venezuela).

5. Predicción de conteos microbiológicos en la leche cruda con base en la prueba de azul de metileno.

La inspección y determinación de la calidad de la leche cruda es un paso importante en el proceso de recibo de la leche, en el cual deben ser evaluadas sus características físicas, químicas y microbiológicas.


Imagen 1. Relación del tiempo de reducción de la prueba de azul de metileno con la carga microbiana de aerobios totales. Doc. 5, pág. 21.

La mejor manera de medir la calidad bacteriológica de la leche es mediante recuentos totales de bacterias. Sin embargo, por su falta de practicidad se recurre a métodos indirectos como la prueba de azul de metileno. El azul de metileno mide indirectamente la población bacteriana presente en la leche, estableciendo una relación inversamente proporcional con el tiempo de pérdida del colorante.

El objetivo del estudio fue obtener una ecuación que prediga el contenido bacteriano presente en la leche por el tiempo de reducción de la prueba de azul de metileno. Se realizó un análisis de regresión lineal donde se comparó el contenido de microorganismos en la leche con el tiempo de reducción.

La ecuación encontrada fue y = 7.10292 – 0.51738x (R2 = 0,9014). El modelo posee una correlación alta negativa (-0,95053). La ecuación obtenida brinda el contenido de microorganismos expresado en logaritmo de unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml).

La comprobación de la ecuación se llevó a cabo con las muestras de cada proveedor de la planta de industrias lácteas. Se analizaron los valores observados y pronosticados de las muestras. El análisis fue validado con una prueba t, indicando que no hay diferencias significativas entre los valores pronosticados y reales (P < 0,05). La ecuación desarrollada predice la carga de microorganismos en la leche sin mostrar diferencias significativas a los valores de referencia del método de recuento total de bacterias.

Este documento es el proyecto especial preparado por Sarahí De Los Ángeles Morales Vanegas como requisito parcial para obtener el título de Ingeniera de Agroindustria en el Grado Académico de Licenciatura en al Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (Tegucigalpa, Honduras, 2005); se puede encontrar en el Catálogo en Línea de la Biblioteca William Popenoe de esta institución hondureño-estadounidense.

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