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Industria del chocolate

Junio 2008 | Número 77


de 26

Cacao

Fermentación de cacao

Cacao fermentation

Los granos de cacao deben ser sometidos a fermentación antes de ser usados en la elaboración de chocolate, y su valor comercial esta fuertemente ligado a este proceso. Se encontraron cepas de Saccharomyces rosei, Hansenula anomala, Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens, y Trichosporon cutaneum en los granos de cacao. Estas cepas se aislaron para identificarlas y probar sus capacidades fermentativas. Todas estas especies crecen dentro del grano del cacao, pero solo S. rosei, H. anomala, y P. fermentans mostraron tener la capacidad de fermentar los azúcares presentes en la pulpa del cacao. También se observó que las especies del genero Saccharomyces son las responsables de la fase alcohólica de la fermentación de cacao.

Este documento es un artículo elaborado por H. L. Martelli y H. F. K. Dittmar (Escola N. de Quimica, Universidade do Brasil, Rio de Janeiro, Brasil) para la revista Applied and Environmental Microbiology Journal (Vol. 9, No. 5, 1971, pp. 370-371), editada y publicada por la American Society for Microbiology (Washington D.C., Estados Unidos).

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Idioma: Inglés
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Codex estándar para polvos de cacao y mezclas secas de cacao y azúcares

Codex standard for cocoa powders and dry mixtures of cocoa and sugars

Es posible acceder a los codex de los documentos desarrollados en la comisión en la página web de la Comisión del Codex Alimentarius, en la cual se encuentran publicadas todas las normas desarrolladas por la comisión en ingles, español y francés.

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y alimentación FAO (Roma, Italia) y la Organización Mundial de la Salud - OMS (Ginebra, Suiza) para desarrollar normas alimentarías, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarías

 

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Idioma: Inglés
Tamaño: 26 kbs

Codex estándar para la masa de cacao y la torta de cacao

Codex standard for cocoa mass and cocoa cake

Estos documentos presentan las normas para los principales productos obtenidos a partir de cacao: manteca de cacao empleada como ingrediente en la fabricación de chocolate y productos de chocolate; cacao en polvo y mezclas de cacao y azúcares con destino al consumo directo; cacao en pasta o licor de cacao/chocolate y torta de cacao. Para cada uno de estos productos, la norma proporciona definiciones, composición, factores de calidad, aditivos permitidos, normas de higiene y etiquetado, entre otras.

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y alimentación FAO (Roma, Italia) y la Organización Mundial de la Salud - OMS (Ginebra, Suiza) para desarrollar normas alimentarías, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarías

 

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Idioma: Inglés
Tamaño: 17 kbs

Fermentaciones de cacao conducidas con un inoculo microbiano definido

Cocoa fermentations conducted with a defined microbial cocktail inoculum

En este estudio, se realizaron fermentaciones de granos de cacao, imitando las condiciones en las que las fermentaciones se realizan al aire libre en las granjas y cultivos de cacao, en cuatro condiciones distintas: fermentación natural con microflora propia de los granos, fermentación aséptica de granos preparados sin inoculo, fermentación controlada de granos de cacao con un inoculo definido, y fermentación controlada con inoculo definido y adiciones periódicas de inoculo. Dentro de las fermentaciones, se adicionaron tres tipos de microorganismos: un tipo de levadura para fermentación alcohólica, dos tipos de especies bacterianas para fermentación láctica y dos de especies bacterianas de fermentación acética. En este articulo, se muestran los resultados y las conclusiones principales de este estudio; una de las importantes es que es posible realizar la fermentación del grano de cacao, la cual es una fermentación compleja que implica gran variedad de especies cuando se da naturalmente, en condiciones controladas con inóculos preparados, lo cual podría llevar a desarrollar procesos fermentativos controlados que permitan obtener chocolate y productos de cacao de mayor calidad.

Documento de la autoría de Rosane Freitas Schwan (Departamento de Biologia, Universidade Federal de Lavras, Lavras, Brasil), para la revista Applied and Environmental Microbiology Journal (Vol. 64, No. 4, 1998, pp. 1477-1483), editada y publicada por la American Society for Microbiology (Washington D.C., Estados Unidos).

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Idioma: Inglés
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