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Industria del chocolate

Junio 2008 | Número 77


de 26

procesos

Tour virtual: Diagrama de flujo del proceso

Virtual tour: The process flow-chart

Este documento es un tour virtual por una planta de producción de chocolate, el cual inicia con una presentación web de un diagrama de flujo de este proceso. Dentro de este diagrama, es posible dar clic en cada una de las operaciones mostradas y acceder a una página de información ampliada sobre el mismo.

Documento alojado en la página web de Grenada Chocolate Company (St. Patrick. Granada), la cual es una empresa productora de chocolate en esta isla del Caribe. En esta web es posible hallar gran cantidad de información sobre la empresa y sobre el proceso del chocolate en general, además de hacer pedidos de sus productos.

Recursos

Idioma: Inglés
Tamaño: 6 kbs

La seguridad alimentaria del chocolate

Chocolate food safety

La seguridad es solamente un aspecto de lo que se denomina a calidad de un alimento. Al contrario de otros aspectos de la calidad, es un hecho que el consumidor solamente lo note por su ausencia: normalmente los consumidores dan por descontado que todos los alimentos que consumen son necesariamente seguros. Esto hace que, cuando un consumidor se percata de que un alimento no tiene la seguridad que esperaba, se encuentre defraudado y pierda la confianza en ese producto, esa marca, ese restaurante, etc. Si esta pérdida de confianza se produce de repente y de manera generalizada, como ha ocurrido en los pasados años, entra en crisis el sistema de seguridad de la calidad y las repercusiones tienen consecuencias sociales, económicas y políticas.

Con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad hoy se tienen herramientas potentes (tales como el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico –APPCC o HACCP-) que junto con la sofisticación de la química analítica, de la toxicología, la ecología bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de probabilidades, etc., han permitido dotarnos de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los alimentos.

Las normativas española y europea de los productos del cacao y el chocolate están básicamente centradas en los aspectos de calidad, a proteger las denominaciones y evitar fraudes, es decir, a proteger el prestigio del chocolate. No obstante, en lo que respecta a la seguridad, la normativa vertical no dice ni una palabra.

Deben consultarse las normativas horizontales sobre contaminantes para ver que disposiciones pueden afectarla. El documento trata estas normas. Vale decir que, en lo que respecta al peligro más inmediato, la presencia de Salmonella, no hay normatividad específica.

Documento de la autoría de Oriol Agell (Fundación para los Estudios en Prevención y Seguridad Integral, Universidad Autónoma de Barcelona, Barcelona, España) Este se encuentra alojado en la página web de la Fundación para los Estudios en Prevención y Seguridad Integral.

Recursos

Idioma: Español
Tamaño: 82 kbs


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