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Industria del chocolate

Junio 2008 | Número 77


de 26

Chocolate

Control de la autenticidad del chocolate en lo referente a las condiciones para agregar equivalentes de manteca de cacao según lo establecido por la Directiva 2000/36 EC

Chocolate authenticity control concerning compliance with the conditions for adding cocoa butter equivalents as laid down by Directive 2000/36 EC

Este estudio se desarrolló con el fin de probar las técnicas de determinación de la autenticidad del chocolate según la norma establecida en el Codex Alimentarius para el chocolate (documento 6 de esta sección). En especial, el estudio se enfoca en la determinación de CBEs (Cocoa Butter Equivalents / Equivalentes de Manteca de Cacao) y la determinación de la presencia de triglicéridos (principalmente C50, C52 y C54). Para este estudio, se tomaron 22 muestras en total (11 de las cuales fueron de chocolate con leche) en la ciudad de Praga (Republica Checa). Se encontró que el 90% de las muestras de chocolate tomadas satisfacen los requerimientos de la Directiva 2000/36/EC.

Este documento es un artículo escrito por Ivan Bohačenko, Zdenka Kopicová y Jitka Pinkrová (Food Research Institute Prague, Prague, Czech Republic) para la revista Czech Journal of Food Sciences (Vol. 23, No 1, 2004, pp. 27-35), publicación de la Czech Academy of Agricultural Sciences (Praga, República Checa).

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Idioma: Inglés
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Determinación de la concentración de sorbitol en el chocolate dietético mediante HPLC: Cromatografía Liquida de Alto Rendimiento

Determination of sorbitol concentration in diet Chocolate by High-Performance Liquid Chromatography

Los productos altamente elaborados se han convertido en grandes aliados para el cuidado de la salud, en especial en lo que se refiere a alimentos, en muchos de los cuales es posible sustituir sustancias que pueden ser dañinas para algunas personas, permitiendo a éstas acceder a alimentos que antes no podían consumir.

En este estudio, la sacarosa presente en el chocolate fue sustituida por sorbitol y aspartame endulzante. Se desarrolló un método de HPLC (High Performance Liquid Chormatography / Cromatografía Liquida de Alto Desempeño), para determinar la concentración de sorbitol en el chocolate dietético.

En este estudio, se presentan análisis realizados a los resultados del HPLC: pico de tiempo de retención de sorbitol, área del pico de retención de sorbitol, altura de pico de sorbitol y concentración de sorbitol en la muestra los cuales se llevaron a cabo usando los siguientes parámetros: valor promedio, desviación estándar, desviación estándar relativa e intervalo de confianza.

Esta técnica permite determinar la concentración exacta del sorbitol en el chocolate de dieta; también permite la detección y determinación de otros polióles, lo cual puede servir para el desarrollo de nuevos productos de chocolate.

Este documento es un artículo preparado por Sunčica Pape, Diana Kujundžic (Department of Health Regulation and Control, »KRAŜ« Food Industry, Zagreb, Croacia), y Damir Ježek (Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croacia). El artículo se encuentra en la revista (Food Technology and Biotechnology 39 (2), 129-133, 2001), publicado por la Faculty of Food Technology and Biotechnology de la University of Zagreb (Zagreb, Croacia)

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Idioma: Inglés
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