El propósito de esta investigación fue usar un cóctel de microorganismos como inóculo en la fermentación de vainas de cacao maduro de un híbrido PH15 y evaluar su influencia sobre las comunidades microbianas presentes en este proceso y los compuestos involucrados, así como llevar a cabo la caracterización sensorial del chocolate. De acuerdo con los resultados obtenidos, se identificaron distintos compuestos volátiles en los granos fermentados y en el chocolate producido.
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