Angélica María Payán Aristizábal, estudiante de la Maestría en Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la U.N. Sede Medellín.

La avena no altera significativamente el color ni el sabor de la cerveza. Fotos: Unimedios.

Como una forma de incentivar el cultivo de la avena en el país, Angélica María Payán Aristizábal, estudiante de la Maestría en Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, preparó una cerveza artesanal negra, que promete convertirse en una bebida innovadora, además de nutritiva.

La investigadora Payán señala que la ventaja de las cervezas artesanales es que son naturales, es decir que no se les adicionan químicos o conservantes, lo cual hace que aporten aminoácidos y algunas vitaminas.

De igual manera, la industria de la cerveza artesanal se abre cada vez más paso en el país, por lo que representa una oportunidad para todos los actores de la cadena de producción. En la actualidad, los crecimientos de este nicho están por encima del 30 % anual, y tres marcas lideran las ventas de estas bebidas especializadas.

Teniendo en cuenta que los consumidores buscan productos innovadores, la estudiante considera que la avena podría convertirse en una excelente aliada de la cerveza, pues posee proteínas, carbohidratos, vitaminas A y C, fibra y minerales.

Según la estudiante Payán, con su propuesta pretende darle valor agregado a una bebida tan tradicional como la cerveza, pero a la vez apoyar el cultivo de avena en el país, un cereal cuya producción se ha reducido en los últimos años y se ha centrado en Boyacá y Cundinamarca.

Con potencial

Además de usar la materia prima tradicional, la estudiante de Biotecnología utilizó maltas caramelo, chocolate y black, y como base tuvo la Pilsen.

La primera parte del proceso, conocida como malteado, consiste en la germinación de la semilla en la cebada; después se realiza la molienda, que consiste en exponer el endoesperma (tejido nutricional) del grano y de ahí sigue la maceración o extracción de sustancias fenólicas (antioxidantes), azúcares y compuestos indispensables para la fermentación.

Después, durante la cocción, se adiciona el lúpulo, utilizado para darle el sabor amargo; le sigue la fermentación y la alta fermentación, que se realiza a temperaturas de entre 15 y 25 oC, y finaliza con la maduración, que es cuando la cerveza se filtra y se envasa.

En seguida realizó varias pruebas en las que utilizó muestras de diez litros de cerveza por cada experimento; también adelantó evaluaciones fisicoquímicas en las que se analizaron aspectos como acidez o pH, densidad del líquido, viscosidad, color, amargor y cuantificación de proteínas y nitrógeno.

Por último, aunque la estudiante todavía avanza en mejorar las formulaciones y en determinar las cantidades más apropiadas de avena, una prueba sensorial realizada con estudiantes y cinco sumilleres cerveceros mostró que la cerveza con más avena era la mejor.

Uno de los propósitos de la investigadora es usar enzimas en la etapa de maceración, ya que allí es cuando rompen el almidón del grano y permiten el acceso del brote al azúcar resultante como alimento. La ventaja de este proceso es la disminución del consumo energético durante el proceso.