Juan Carlos Lucas Aguirre, doctor en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, afirma que el reto de su trabajo era generar valor agregado a la producción de coco, de la cual dependen más de 20.000 familias, en especial afrodescendientes de áreas rurales y urbanas del Caribe y el Pacífico colombianos.

A partir de un proceso conocido como “secado por aspersión”, en el cual la pulpa y el agua de coco se someten a temperaturas de 170 °C y a velocidades de 26.676 rpm hasta que la materia prima líquida se pulveriza, se obtuvo un producto idóneo para su uso en la industria alimenticia, por ejemplo en los sectores de la panificación y la pastelería.

El doctor Lucas menciona que el tamaño de las partículas obtenido fue de 78,2 micras en promedio, el cual es ideal para favorecer el proceso de reconstitución de la partícula y facilitar la liberación de las vitaminas y los minerales, permitiendo así la absorción al ser ingeridos.

Pruebas hechas con coco malayo

El estudio se desarrolló en cuatro fases: caracterización de la materia prima; extracción de la leche de coco y formulación de una emulsión; secado por aspersión y análisis del polvo en diferentes condiciones de almacenamiento.

Se trabajó con coco malayo procedente de Tumaco (Nariño) con 15 días de cosechado, el cual se almacenó a 25 °C. Después se extrajo la leche y se elaboró la formulación a partir de pulpa y agua de coco licuada.

Así mismo se evaluó tanto la relación agua-pulpa de la preparación –que varió entre 1,5 y 2,5– como el porcentaje de goma xantan –un polisacárido que actúa como espesante y estabilizante, que osciló entre 1 y 2,5– y la cantidad de antioxidantes y de fibra nativa del coco.

Del análisis de 21 tratamientos se determinaron las condiciones óptimas de la emulsión. Respecto a la relación agua-pulpa de coco, la adecuada fue de 2, es decir que por un kilo de agua se agregaban dos kilos de pulpa. La mejor participación de goma xantan fue de 0,5 %, la de fibra de coco de 5 % y 200 partes por millón de antioxidantes.

La emulsión resultante se fortificó con vitaminas C, D3, E y calcio, y el paso siguiente fue obtener el polvo secado por aspersión, que se realizó a una velocidad del disco de alimentación de 26.676 rpm, temperatura de entrada del aire de 170 °C y 85,8 °C de salida, presión de vacío en la cámara de secado de 1,6 pulgadas de agua y un porcentaje de encapsulante (maltodextrina) del 7,0 %.

La retención de vitaminas fue significativa: 32 % de la C; 7 % de la D3 y 7,8 % de la E, además de 42 % de calcio.

“Los valores de retención fueron superiores al 20 % recomendado que debe consumir una persona a diario”, asegura el investigador. Se refiere a que la Resolución 333 de 2011 del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) establece, por ejemplo, que un adulto debe consumir al día 1.000 mg de calcio, 60 de vitamina C, 10 de vitamina D y 20 de vitamina E.

“Al tomar un vaso de agua con adición de polvo de coco se consume como mínimo el 20 % del calcio requerido, y aproximadamente 15 mg de vitamina C, 2 de vitamina D y 4 de vitamina E”, manifiesta el doctor en Ciencias Agrarias.

Potencial nutricional

El coco es fuente importante de fibra, aporta carbohidratos, minerales y oligoelementos. En Colombia el principal productor del fruto es Nariño, seguido de Córdoba, Cauca, Chocó y Magdalena, según la Red de Información y Comunicación del Sector Agropecuario (Agronet).

Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), estima que un 70 % de los cocos es usado en consumo doméstico en los países productores, de los cuales la mitad del volumen se consume en fresco”.