La Federación Nacional de Ganaderos estima el consumo per cápita de carne en 18 kilos al año en Colombia.

Dicen que la comida entra primero por los ojos y en el caso de la carne no hay excepción. Fuente Agencia de Noticias UN

Susan Lorena Castro, magíster en Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Bogotá, explica que sobre el aspecto de la carne tienen influencia factores ambientales como las condiciones antemortem (animales antes de su sacrificio) y postmortem (después del sacrificio), y la química del músculo.

También, aspectos relacionados con su procesamiento, como el almacenamiento y la maduración (reposo al que se somete para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado). Sin embargo, en bovinos, los efectos genéticos han sido poco estudiados.

Tomando dos de los tipos de músculos (cortes de carne) más requeridos en el mercado (el lomo y el muchacho), esta bacterióloga desarrolló la primera investigación en el país relacionada con los genes que influyen en las características del color de la carne en bovinos, concretamente en el ganado cebú, el más popular del país (de los 27 millones de bovinos en Colombia, por lo menos el 72 % corresponde a ganado Bos indicus -cebuinos-).

Para tal efecto, la investigadora se trasladó a la Hacienda Cabezas y a la Hacienda Santa Helena del municipio de Aguachica, sur del Cesar. Luego de trabajar con 164 novillos, determinó que tres variables del gen mioglobina (MB) influyen, además del color, en la terneza y jugosidad de la carne de las razas estudiadas.

Acople genético

“Aunque funcional y estructuralmente es muy parecida a la hemoglobina, una de las funciones principales de la mioglobina es almacenar oxígeno y transportarlo a los músculos”, señala la magíster. Además, las concentraciones o deficiencias determinan que el músculo de la carne sea más o menos rojo, más o menos rosado, algo café o morado.

Asimismo, el acoplamiento genético derivado del cruce de toros reproductores de razas cebú y Bos taurus con hembras de raza Brahman resultaron determinantes para incidir en el hallazgo.

La población objeto de estudio fue organizada en dos grupos. El primero consistió en 71 progenies obtenidas del cruzamiento de individuos Bos indicus y Bos indicus y los toros correspondieron a las razas Cebú Brahman (14) y Guzera (3). El segundo corresponde a 93 animales producto del cruce Bos taurus y Bos indicus, y los toros correspondieron a las razas Normando (3), Blanco orejinegro (3), Romosinuano (3), Braunvieh (3), Simmental (3) y Limousine (3).

Cuando los terneros alcanzaron la etapa de beneficio (un peso promedio de 500 kilos y una edad entre 22 y 24 meses), se tomaron los cortes del lomo y el muchacho, los cuales fueron empacados al vacío, identificados y distribuidos en tres tratamientos de maduración. Posteriormente, fueron almacenados 7, 14, y 21 días a una temperatura entre 4 °C y 5 °C. En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N., se realizó una evaluación fenotípica (rasgos observables), a través de un colorímetro (trabaja los colores básicos y evalúa el nivel de claridad u oscuridad) para tomar las impresiones de los músculos.

Cuestión de ADN

Otra de las acciones realizadas por la investigadora consistió en una evaluación genotípica (rasgos genéticos), para lo cual se llevó a cabo el aislamiento del ADN, específicamente del gen de mioglobina, que produce la proteína del mismo nombre. Así, encontró que las variantes MB5870 y MB11732 están relacionadas directamente con el color de la carne en el ganado bovino.

Esas variantes dan características más agradables en cuanto a color, pues son consistentes con los resultados del colorímetro. Además, corresponden a los cruces de los bovinos hembra cebú con machos Bos taurus y resultaron mejores que las crías o terneros de los cebús puros en sus tres líneas.

“Es trascendental identificar los animales que tienen esas diferencias y poder seleccionarlos e incluirlos en programas de reproducción para que puedan cruzarse y generar progenies (hijos) con características benéficas de color, y asegurar carnes rojas, brillantes, ideales para el consumidor”, explica Susan Lorena Castro.

Si bien al mejorar el color se incidió en la terneza de la carne, esto no afectó de manera significativa. De hecho, la magíster no solo midió este rasgo en el laboratorio, también, a través de un panel sensorial conformado por un grupo de 15 personas (panel no entrenado), quienes la clasificaron en una escala de uno a cinco y coincidieron en señalar que era blanda.

Con la gran variabilidad de climas y razas, el estudio de la microbióloga constituye un punto de apoyo para potenciar el sector pecuario nacional y una base para desarrollar otros estudios en cuanto a la calidad de carne de otras especies en el país.