El plátano verde es rico en carbohidratos, fibra, vitamina A y potasio, entre otras características nutricionales. Instaplátano es una alternativa a la bienestarina en los comedores infantiles. (Foto: Andrés Almeida/Unimedios)

La variedad de plátano dominico-hartón, la mejor adaptada a la zona cafetera y de amplia demanda comercial. Fuente Agencia de Noticias UN.

Varios años antes de que incursionaran en el mercado leches de fórmula y bebidas especializadas para niños, la mayoría de los colombianos se criaba con una crema elaborada a partir de plátano verde, leche y panela en cuyas bondades nutricionales depositaban su confianza madres y abuelas.

La profesora Sneyder Rodríguez-Barona, del grupo de investigación en Bacterias ácido-lácticas y sus aplicaciones biotecnológicas-industriales, de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Manizales, señala que por ser rico en carbohidratos, fibra, vitamina A y potasio, entre otras características nutricionales, el plátano verde es un alimento básico.

Por eso, los investigadores del grupo crearon una bebida a base de plátano de la variedad dominico-hartón, con la cual se pretende combatir la desnutrición aguda en niños mayores a los dos años en la capital de Caldas.

Aunque el país conoce cada día casos estremecedores de muertes por desnutrición en lugares como La Guajira, en otras regiones la situación no es más alentadora. En Caldas, la Dirección Territorial de Salud reporta que en 2016, de los 36.279 niños censados, alrededor de 1.056 (2,91 %) presentó desnutrición global; 450 (1,24 %), desnutrición aguda y 4.557 (12,56 %), retraso en el crecimiento.

Al respecto, la nutricionista Olga Lucía Chávez, coordinadora de la Red de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Caldas, afirma que la preocupación por las altas cifras de desnutrición ha hecho que se busquen productos alternativos a la bienestarina, de manera que se pueda variar y complementar la dieta de los menores.

Instaplátano, como ha sido llamado el producto obtenido, podría convertirse en una solución a la problemática de la desnutrición, ya que, masificando su consumo en centros de desarrollo infantil y en restaurantes escolares, la población infantil tendría acceso a una bebida instantánea que no requiere cocción, como sí sucede con la bienestarina.

Alejandro Zuluaga

Meza, ingeniero de alimentos y estudiante de la Maestría en Ingeniería Ambiental de la U.N. Sede Manizales, agrega que así se previene la degradación de vitaminas, minerales y microorganismos probióticos que le han sido añadidos.

Más nutritiva La materia prima utilizada en la elaboración del prototipo de la bebida enriquecida fue la variedad de plátano dominico-hartón, la mejor adaptada a la zona cafetera y de amplia demanda comercial. Esta produce racimos con siete gajos cuyo peso oscila entre los 7 y 21 kg; los frutos son de tamaño mediano y se cultivan entre los 1.000 y 1.500 metros sobre el nivel del mar.

Los investigadores clasificaron, limpiaron y desinfectaron 20 kg de plátanos verdes que fueron sumergidos en agua hirviendo durante media hora, momento en el que alcanzaron una temperatura interna de 72 oC.

Después, con un choque térmico de agua fría, procedieron a pelar y trocear el plátano para llevarlo a una estufa de secado, en la que permaneció entre cinco y seis horas a 80 oC, cuando tuvo una humedad final de entre 15 % y 25 % en peso seco. Por último, lo trituraron hasta obtener partículas menores a un centímetro de diámetro que se sometieron al proceso de extruido (moldeado), con el que es posible modificar físicamente los almidones, aumentar su solubilidad y brindarle características de alimento instantáneo.

La fórmula final se obtiene después de mezclar la harina de plátano soluble con una premezcla de micronutrientes (vitamina a, complejo b y zinc, entre otros), leche descremada, azúcares, sabor a vainilla y probióticos. La profesora Rodríguez explica que estos últimos componentes son encapsulados previamente mediante la tecnología de secado por aspersión, que permite recubrirlos con una mezcla de inulina y maltodextrina para protegerlos de factores externos y mantenerlos vivos por más tiempo.

“Con estos estándares de calidad ofrecemos un producto con el balance nutricional adecuado para un consumo diario de 2.000 calorías al día en niños mayores a los 2 años”, explica la docente. Además, el ingeniero Zuluaga destaca que “en el laboratorio realizamos pruebas sensoriales preliminares con 70 adultos, quienes resaltaron, entre otras cualidades de Instaplátano, su sabor y textura”.

Juego didáctico

Para transmitirles a los productores de plátano las bondades de Instaplátano, el proyecto liderado por la U.N. Sede Manizales incluye el desarrollo de una aplicación móvil con la cual se busca transferir la tecnología aplicada desde la caracterización de la materia prima hasta la obtención del producto final.

Así mismo, con la Universidad de Caldas, el grupo de investigación en Bacterias ácido-lácticas y sus aplicaciones biotecnológicas industriales de la U.N. avanza en el desarrollo de un juego didáctico virtual dirigido a la población infantil para que los niños conozcan el alimento, sepan de su aporte nutricional y cómo les beneficiará su consumo.

La nueva bebida de plátano y el juego virtual están siendo evaluados con 40 menores de Chinchiná beneficiarios de la Fundación Nutrir, que también trabaja en pro de la nutrición infantil en Manizales, Villamaría y Quibdó.

De esta manera, el proyecto liderado por la U.N., que aprovecha el plátano como producto agrícola sobresaliente en el agro caldense (después del café), se vislumbra como una solución tangible para atacar la desnutrición del departamento, no solo en la población infantil, sino también en otros grupos vulnerables como las mujeres gestantes y los adultos mayores.